Calisson d’Aix : la gourmandise provençale

06-07-2017
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Produit emblématique de la gastronomie provençale, le calisson berce depuis leur plus jeune âge les habitants d’Aix-En-Provence et ses alentours.

 

La Provence est une région où l’on sait être gourmand, et particulièrement quand arrive l’heure du dessert. A cet effet, on parle des treize desserts de Provence. Parmi eux, il y a le fameux calisson d’Aix-en-Provence. Toujours imité, mais jamais égalé, il est le roi des confiseries provençales. Composé d’un cœur aux fruits confits (melon, orange, citron) avec de l’amande et d’une glace royale au-dessus, il réveille les papilles depuis des centaines d’années.

 

« Ce qui est intéressant dans la découverte du calisson, c’est le côté craquant de la glace royale et l’intérieur très souple du calisson. », décrit Laure Pierrisnard, la présidente de l’Union des Fabricants du Calisson d’Aix (UFCA).

 

Celle qui est aussi directrice générale du Roy René, le plus connu des calissoniers d’Aix-en-Provence, insiste sur cette dualité intérieur moelleux/extérieur craquant, qui permet de reconnaître le bon calisson.

 

Calisson d'aix en provence, une confiserie de france

Un savoir-faire ancestral qui se transmet

 

La fabrication du calisson a gardé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des Calissons. Les amandes sont mondées, puis broyées avec des melons confis et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40% d’amandes pour 60% de fruits et de sirop. Selon un ancien maître aixois du Calisson : le Calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d’un peu d’amandes amères. Son originalité, son moelleux, sont donnés par les melons et les oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte ; Son habit est une feuille d’hostie nappée de glace royale. « Nous sommes sur des produits issus du terroir provençal. Le tout est encadré par une appellation qui donne l’origine des matières premières. Donc, de la qualité avec une vraie traçabilité, et un vrai cahier des charges qui peut rassurer les consommateurs. », commente Laure Pierrisnard.

 

Calisson d'aix en provence, une confiserie de france

@RoyRené

 

L’IGP en ligne de mire

 

Pour asseoir la qualité de ses produits et le respect des procédures de fabrication du Calisson, l’Union veut mettre en place une IGP. « On a une recette ancestrale avec les mêmes gestes, une même technique perpétuée depuis des années. La technique aide sur certaines étapes, mais il y a toujours ce savoir-faire très important. Ce n’est pas un produit de conception basique et c’est pour cette raison que nous souhaitons obtenir l’IGP », explique Laure Pierrisnard.

Dans cette optique, les calissoniers de l’Union ont eu l’idée de valoriser leur secteur d’activité en construisant une fabrique-musée. Il est désormais possible, pour les touristes de passage, de visiter ce musée qui offre un parcours de visite interactif où il est possible de voir les ateliers de fabrication du Roy René.

La bénédiction des calissons d’Aix : une fête dans la ville

 

L’événement à ne pas louper pour tous les amoureux du bonbon provençal, c’est la bénédiction des calissons. Elle se déroule chaque premier week-end de septembre. La tradition remonte à 1630, et célèbre le vœu d’un assesseur de la ville d’Aix de distribuer des Calissons en remerciement à la Sainte patronne de la ville d’Aix pour avoir mis fin à la plus grande peste que connu la ville. Pour l’occasion des calissons sont bénis à la sortie d’une église aixoise, puis distribués. 

« Il y a tout un cérémonial autour de ça, et depuis plus de 20 ans c’est devenu la fête de l’amande et des calissons d’Aix. C’est le moment pour nous de montrer tout notre savoir-faire », explique la Présidente de l’Union.

Toute la journée, les habitants de la région et les touristes de passage peuvent déguster des Calissons sur le cours Mirabeau. Une merveilleuse vitrine pour les gourmandises.

Calisson d'aix en provence, une confiserie de france

 

Un rayonnement international pour la confiserie aixoise.

 

Entre cette fête traditionnelle et la transmission de l’histoire du produit par le musée, c’est une réelle volonté que de développer la notoriété du calisson d’Aix et de les faire connaître auprès des touristes présents sur la région. La maison du Roy René vise aussi les marchés étrangers, un pari en parti réussi. Présente en effet à plusieurs reprises au Bastille Day in New-York, qui met la gastronomie française à l’honneur le 14 juillet, la confiserie aixoise ira à la rencontre de l’Asie en 2018 à l’occasion du Gourmet Hong Kong festival, qui mettra cette année la Provence à l’honneur.