Made in France à travers nos terroirs : le Limousin

10-07-2015
Logo France Bon appétit

A l’occasion du 50e anniversaire du salon international de l’agriculture, nous vous proposons un tour de France des exposants, à travers un menu typiquement Made in France .

Cidre normand, charcuterie corse, viande limousine, Kouign-Amann breton ou encore fromage du Cantal : un programme culinaire qui ravira les yeux autant que les papilles grâce aux témoignages de producteurs passionnés.

 

viande de boeuf cuisine limousin
Plat :
La viande limousine

Elle a été sacrée meilleur choix en matière de viande bovine par l’UFC Que Choisir en 2003. La viande limousine conjugue à la fois des qualités maternelles avec des aptitudes bouchères reconnues par les consommateurs.

Deux productions de cette race sont réglementées par un label rouge :
• Le veau de lait, label rouge Veau fermier Limousin, est une production traditionnelle et artisanale. Ils sont nourris avec du lait naturel tété au pis de la mère.
• La vache de boucherie, label rouge Bœuf Limousin Blason Prestige* , correspond à des animaux de race Limousine âgés de plus de 28 mois et de moins de 9 ans. Ils sont élevés dans le respect des cycles de la nature (alternance prairie/étable), avec l’herbe comme base de l’alimentation et une durée minimum de pâturage de 6 mois par an.

Quatre questions à : Catherine Jutard, chargée de mission CREPAL*

 

 En quoi la viande limousine se distingue-t-elle d’autres viandes ?

La viande limousine possède un grain de chaire très fin : il n’y a que du muscle et presque pas de nerfs. Elle est donc très tendre et en même temps peu grasse. Un label rouge permet d’en contrôler la qualité.

Sur quoi repose ce label ?

Le label rouge repose sur un cahier des charges très strict. Il détermine tout d’abord l’alimentation des bêtes : elles sont élevées à l’herbe (80% de leur alimentation) et l’ensilage ne représente qu’une faible part de leur nourriture. L’âge des vaches abattues est également contrôlé, ainsi que la maturation : on laisse maturer la viande pendant une dizaine de jours après l’abattage, ce qui lui permet d’être moins gorgée d’eau et plus goûteuse.

C’est donc une filière très réglementée ?

En effet, notre filière est très contrôlée, que ce soit avant ou après abattage. Avant, pour assurer la qualité de la viande. Après, pour vérifier la traçabilité. Les producteurs sont regroupés au sein de différents organismes et il y a très peu d’intermédiaires : la viande passe de l’éleveur à l’abatteur puis au boucher ou restaurateur. Grâce à cette organisation, nous assurons la qualité de la viande et la transparence du circuit. Ainsi, la race limousine est exportée dans plus de 150 pays.

Quelle est la meilleure façon de la déguster ?

Saignante, avec une pincée de poivre et de fleur de sel ! Comme la viande est tendre, pas besoin de la faire cuire longtemps. Cependant, cette année, pour mettre en valeur la viande limousine et montrer que le terroir ne se limite pas au « traditionnel », nous avons installé un stand de hamburgers. Viande limousine, pommes et fromage d’auvergne entre deux tranches de pain : un trio gagnant pour mettre en valeur le goût de notre viande !

http://www.blasonprestige.fr/le-buf-limousin-label-rouge.html

*Comité régional de promotion des produits agricoles et alimentaires du Limousin