Fleur de sel : l’or blanc qui plaît aux plus grands chefs

23-02-2017
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La fleur de sel est produite dans plusieurs régions de France et son goût croustillant lui confère l’attention des fins gourmets partout dans le monde.

Ça ressemble à du sucre glace, mais pourtant le goût, lui, est bien salé. La fleur de sel est difficile à récolter car plus fragile, c’est pour cette raison qu’on en récolte moins, mais aussi que le produit bénéficie d’une réputation plus noble que le gros sel. En effet, ce produit est très sensible : une simple rosée ou une vaguelette suffisent à la faire couler.

C’est quoi la fleur de sel ?

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l’action évaporatrice du vent. Cristallisée à la surface de l’eau, elle est d’une blancheur et d’une saveur uniques. Elle est récoltée l’été très tôt le matin ou très tard par le paludier, lors d’un exercice de style particulièrement délicat.

paludier

Il consiste à glisser une plaque de bois (ou autre) sous la Fleur de Sel, à progresser en la laissant s’accumuler sur la plaque, puis à verser le tout dans une brouette ou un panier. Ce produit s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.

C’est cette méthode de travail et le peu de quantité récolté qui ont fait les lettres de noblesse de celle que l’on appelle « l’or blanc » dans les marais salants. Cet or, il est aujourd’hui cueilli sur de nombreux bassins salins, car même si il demande une attention particulière dans sa récolte, les paludiers l’apprécient beaucoup. Elle permet de redonner ses lettres de noblesse à un métier trop méconnu. La fleur de sel est aujourd’hui récoltée sur l’île de Ré, l’île de Noirmoutier, l’île d’Oléron, mais aussi à Guérande, Aigues-Mortes, Berre, et même depuis peu la production a été relancée dans l’Aude. Mention spéciale, pour la fleur de celle de Salies de Béarn, qui a reçu une IGP en juin dernier.

fleur de sel

Les chefs l’adorent

« La fleur de sel française est exportée dans le monde entier », explique Florence Saki, la directrice de la communication du groupe Salins. « Les chefs l’utilisent pour relever en douceur les plats, et pour offrir un peu de croustillant sous les papilles », poursuit-elle.

La fleur de sel est aussi vendue dans les épiceries fines, les magasins spécialisés, mais aussi dans les supermarchés. Pour se donner une idée, elle est en générale, dix fois plus chère que le Gros Sel, ce qui lui donne ce petit côté luxueux.

Les usages

D’une douceur exceptionnelle, sans amertume ni violence pour les papilles et avec ce léger goût de violette léger goût de violette, la fleur de sel est un parfait exhausteur de goût. L’intérêt de la Fleur de Sel pour la cuisine réside dans sa faible salinité, associée à un caractère très soluble. Mettez de la fleur de sel sur un aliment, juste avant de le mettre en bouche. Et là, la magie opère.

fleur de sel

« Je donne souvent comme expérience de goûter une bonne tomate avec un peu d’huile d’olive. Prenez une moitié avec du sel fin et une autre avec de la fleur de sel et vous sentirez la différence. La fleur de sel explose en bouche », nous confie Florence Saki.

Vous sentirez d’abord le goût de l’aliment brut, non salé, puis, en une fraction de seconde, vous sentez la fleur se dissoudre et relever l’aliment en douceur, sans aucune sensation de « trop salé », l’effet est incomparable.

La déguster

La fleur de sel fond très vite et pénètre les aliments qu’elle assaisonne. Il faut donc toujours l’ajouter en toute fin de cuisson (qu’il s’agisse de viandes ou de poisson), car c’est ainsi qu’elle exalte le mieux le goût des produits.