La moutarde, un produit emblématique de la gastronomie française

23-09-2016
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Ce condiment est un fleuron du patrimoine culinaire de l’hexagone au même titre que nos fromages ou que nos précieux vignobles.

Qui dit moutarde, dit Dijon. Cette notoriété internationale nous la devons aux  Ducs de Bourgogne qui furent les premiers véritables ambassadeurs de ce beau produit en l’introduisant à la cour des Rois de France et progressivement dans toutes les grandes Cours européennes ! Spécialité incontestablement Bourguignonne, la « moutarde de Dijon » est une recette élaborée à partir de graines de moutarde brune (Brassica juncea), de vinaigre, de sel et d’eau.

La relance de la production en Bourgogne

Pendant des années, la Bourgogne était donc réputée pour sa production de moutarde (moutarde de Dijon, moutarde en grains, et des moutardes aromatisées au gré des modes et des envies) produites à partir des graines de la Région. Après la seconde guerre mondiale, la production de graines a chuté pour disparaître totalement. Ce n’est qu’après plusieurs décennies d’absence que les plants de moutarde se sont remis à fleurir et ce grâce à la création de l’Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne (APGMB). Faisant le constat de la disparition de la culture de la graine moutarde en Bourgogne, agriculteurs et fabricants de moutarde se sont associés pour relancer cette culture. La filière a même obtenu un label de qualité protégé, une Indication Géographique Protégée (IGP), pour la « Moutarde de Bourgogne ».

 

La réussite à l’export de la moutarderie Fallot

La moutarderie Edmond Fallot vend cette moutarde IGP et participe grandement à la reconnaissance du condiment dans le monde entier. Située à Beaune, l’entreprise familiale est l’une des plus anciennes moutarderie de France (1840). « Les moutardes françaises, de Dijon, sont des exhausteurs de goût. », introduit Marc Désarménien, le PDG de la moutarderie Fallot. Troisième condiment après le sel et le poivre, la moutarde est une véritable spécialité française, à tel point que la France est le premier pays européen à la fabriquer devant les Anglais et les Allemands.

Marc DESARMENIEN

Marc DESARMENIEN

Crédits : Edmond Fallot

« Il faut savoir aussi qu’en France, on produit 85 000 tonnes/an de pâte à moutarde, un chiffre constamment en hausse. La consommation progresse elle aussi par ailleurs de l’ordre de 2 % à 3 % par an », selon Marc Désarménien, qui ajoute « c’est un condiment de qualité. Elle s’utilise facilement en bord d’assiette avec les plats les plus simples ou traditionnels ou encore pour préparer les mets des grands chefs. ».

La moutarde : une vraie tendance mondiale

Si les Français aiment leur moutarde, ils ne sont pas les seuls. « Aujourd’hui nous exportons plus de 50% de notre production sur 65 pays. », déclare le PDG de la moutarderie Fallot.

« Le Hit-parade, c’est les Etats-Unis, le Canada, l’Allemagne, et le Japon. ».

Pour élargir son réseau, Marc Désarménien utilise les salons professionnels, mais aussi la solidarité avec d’autres entreprises. « Nous avons mis en place un dispositif de club à travers Vive la Bourgogne, une association qui promeut les produits de notre région. Nous participons ensemble à de nombreux salons et cela contribue à distribuer nos produits à l’étranger ».

Crédits : Edmond Fallot

Peu coûteuse, naturelle, simple à utiliser en cuisine, la moutarde s’impose dans le monde entier comme une tendance dans l’univers des condiments. La diversification de l’offre française, avec notamment des moutardes au pain d’épice ou encore à la cerise, joue pour beaucoup dans sa notoriété. Le produit a une forte notoriété spontanée. Et puis, il y a le côté prestigieux du Made in France pour les produits agroalimentaires. Notre force réside non seulement dans le côté authentique de nos recettes, avec des matières premières qui viennent principalement de la région Bourgogne mais aussi dans procédés artisanaux de fabrication. », précise Marc Désarménien. Les associations d’image avec les plus grands chefs français font grimper la cote de confiance des consommateurs internationaux. L’avenir de l’export est à l’Est. « Déjà très présents au Japon, en Chine et à Hong-Kong, nous sommes en passe d’investir le marché vietnamien. », conclut le dirigeant de l’entreprise Fallot. La moutarde de Dijon a de l’avenir auprès des consommateurs français et internationaux. Qu’on se le dise.  

Pour plus d’informations :

Moutarderie Edmont Fallot