La raclette : la tradition fromagère hivernale

20-02-2017
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Chaque année, de nombreux Français attendent que le thermomètre se rapproche de zéro degré pour pouvoir déguster un plat d’origine montagnarde, mais qui a su s’imposer sur tout le territoire.

La raclette tient son nom du fait qu’on racle une demi meule de fromage fondu pour la déguster ensuite.

« Nous en vendons naturellement le plus entre septembre et mars mais nos consommateurs en mangent toute l’année, qu’il y ait un coup de froid, comme en juin dernier où nous avons connu un boom de nos ventes (+60%), ou tout simplement, parce que la raclette est avant tout un plat de plaisir à partager. », introduit Sophie Lopez, chef de groupe chez RicheMonts.

Ce plat séduit chaque année de nouveaux adeptes, à tel point qu’aujourd’hui, la raclette est le 3ème plat préféré des Français*. Chez RicheMonts, le leader de la vente du fromage à raclette en France, les ventes représentent 88% des volumes de vente totale avec en tout 1 200t vendues à la coupe et 7140t en libre service, en 2016.

L’appareil à raclette : une révolution

Le succès de ce plat de montagne en France, on le doit à cette marque. Même si à l’origine elle est suisse, elle s’est imposée sur les tables des Français par l’intermédiaire d’un employé de la coopérative, bien plus petite à l’époque, qui est tombé amoureux de la spécialité helvète. A son retour, il a voulu en faire profiter à tous ses proches. C’est ainsi que l’aventure raclette démarre pour RichesMonts en 1973. L’entreprise se lance alors dans la fabrication de meules de fromage à raclette que la marque livre aux restaurateurs de montagne, accompagné du célèbre appareil « la rampe à fromage », marque de fabrique de la dégustation à la savoyarde. L’intérêt grandissant pour la spécialité savoyarde, RichesMonts décida d’étendre ses services aux fromagers des supermarchés. L’enseigne propose alors le prêt de l’appareil « la rampe à fromage » en échange d’achat de fromage. Le plat à base de fromage fondu n’est alors plus réservée aux montagnards, mais à tous les Français, qui s’en délectent. En 1975, Téfal et RicheMonts développent le premier appareil domestique, ce qui a ouvert la dégustation à tous. Une véritable révolution à l’époque.

table raclette

Table raclette, Crédits photos : RichesMonts

Aujourd’hui, la Raclette possède son IGP et est vendue à la fois par les producteurs, les fromagers, et en grande surface sous différentes marques. Le succès du fromage à raclette est tel qu’il dépasse nos frontières.

La dégustation  

La manière traditionnelle de déguster ce plat est avec la rampe à fromage, celle que l’on retrouve dans tous les restaurants savoyards. Toutefois, il est aussi possible de la manger avec l’appareil que l’on pose en milieu de table. Pour cela, il suffit d’acheter des tranchettes prédécoupées que l’on dépose dans une coupelle et qu’on laisse fondre. De la charcuterie (saucisson sec, jambon de pays, rosette, etc.), des légumes et des pommes de terre, accompagnent les tranches de fromage. La raclette peut aussi se faire à base de Comté, de Bleu du Vercors, d’Abondance ou d’autres fromages. Il est possible de déguster chaque année de nouvelles variétés de fromage à raclette.

« Côté recette, les natures représentent environ 85% des volumes de nos raclettes libre service. Dans la nature, on compte cependant différentes versions : notre recette classique, pilier de la marque, une raclette sans croûte pour les personnes qui préfèrent les goûts plus doux, une raclette de caractère, pour les amateurs de goût intenses », explique Sophie Lopez.

Le leader du marché propose aussi du fromage fumé au bois de hêtre, ou au poivre, et une nouveauté cette année, une recette à base d’herbes de Provence.

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RichsMonts : Idées Raclette, Crédits photos : RichsMonts

Quel vin avec la raclette ?

Qui dit plat savoyard, dit vin de Savoie. A l’évocation de la raclette, les professionnels sont unanimes : il faut une Roussette. Ce vin blanc tranquille aux arômes de miel, de noisette et d’amande est l’un des plus caractéristiques de la Savoie. Vif et frais, il contrebalance la richesse du fromage tout en s’accordant avec la charcuterie. Pour ceux qui préfèrent le vin rouge, une Mondeuse fera parfaitement l’affaire.

 

*étude Expedia.fr pour la semaine du goût