Hugo Desnoyer : un boucher star de l’une des industries leader en France

10-06-2015
Logo France Bon appétit

La France est sans doute l’un des pays au monde qui tire le plus de fierté de son prestige gastronomique, qu’il s’agisse de fromage, de vin, voire même de bœuf.

Car ici, les pièces de viande, d’une grande finesse, sont le fruit d’une longue tradition d’élevage et de découpe. C’est de ce savoir-faire français dont nous parle le boucher « star » Hugo Desnoyer.

Hugo Desnoyer, boucher à Paris

Hugo Desnoyer, boucher à Paris

 

Un titre qui n’est pas tout à fait au goût du principal intéressé. « Personnellement, le mot star m’a toujours mis un peu mal à l’aise », précise Hugo Desnoyer. « Aujourd’hui, un bon électricien devient un héros. Un bon plombier devient un magicien !  »Cet humble artisan boucher est propriétaire de la première boucherie et table d’hôtes de Paris, un lieu qui associe dur labeur, savoir-faire et goût. Un passé glorieux
Selon Hugo Desnoyer, la tradition de la boucherie française remonte à bien avant la création du pays lui-même. « Les Romains, suite à leurs invasions, nous ont apporté les bases de l’élevage et de la découpe. Pendant des années, voire des siècles, les Français n’ont eu de cesse d’améliorer et d’affiner ces techniques.  »Les premiers bouchers français ont longuement testé chaque pièce, choisissant celles qui se prêtaient le mieux aux rôtis, aux grillades ou à une cuisson lente, jusqu’à atteindre un niveau de maîtrise qui « fait aujourd’hui figure de référence pour l’industrie tout entière », déclare Hugo Desnoyer.Lui-même a rejoint ces illustres rangs après avoir renoncé à une formation académique, à la fin du collège. Aidé par son père, il s’essaie à différents métiers avant « d’atterrir » dans la boucherie. « J’ai ressenti un choc immense en touchant pour la première fois cette noble matière que l’on appelle la viande ! Cette passion ne m’a pas quitté depuis ce moment, il y a 28 ans. »

Viande de Salers

Viande de Salers

Une passion qui se traduit par la qualitéC’est peut-être avant tout grâce à cette passion que la boucherie française est aujourd’hui célèbre dans le monde entier. Les troupeaux français offrent une telle diversité que pour Hugo Desnoyer, « plusieurs tomes ne suffiraient pas à les décrire.  »

« La délicatesse d’une gâtine ou d’une maraichine offre un tel contraste avec la nature pleine et entière d’une montbéliarde ou d’une jurassienne, que le monde entier nous envie cette richesse. »

Les techniques bouchères françaises se traduisent par une infinité de découpes, dont certaines comptent parmi les préférées de Hugo Desnoyer : « le paleron découpé en steaks, le royal (morceau entre le rumsteck le faux-filet), et l’onglet : j’adore leur texture et leur saveur ! Mais un bon rôti avec des pommes de terre, tout simplement, quel délice !  »

L’avenir du bœuf français

Si ce boucher français a trouvé quelques spécialités comparables au Japon et en Australie, il trouve que « notre large palette de saveurs et de variétés nous différencie des saveurs un peu trop linéaires et plates dans certaines régions du monde. » Guère étonnant que certaines des meilleures pièces de bœuf au monde continuent de provenir de France.

« Il est vrai que grâce à notre savoir-faire, nous sommes reconnus et très demandés à l’échelle internationale », note Hugo Desnoyer. « Le monde entier achète nos meilleurs taureaux de reproduction.  »

Pour lui, le seul changement à apporter à cette industrie fleurissante est un retour aux origines. « Nous nous sommes quelque peu égarés  », déplore-t-il. « Il faut rester simple, sans jamais oublier que les bovins ont toujours été et resteront toujours des herbivores.  » Une piqûre de rappel qui pourrait aider la boucherie française à atteindre des sommets encore plus vertigineux.