Les vins du Jura : le vignoble français qui monte

13-02-2017
Logo France Bon appétit

La diversité de ses vins séduit la France, mais aussi les importateurs du monde entier, curieux de découvrir une autre région viticole et des goûts nouveaux.

Petit par sa surface (plus petit vignoble de France avec 2000 ha), mais grand par son exceptionnelle diversité, le vignoble jurassien aligne les pieds de vigne sur 80 kilomètres de long.

Vignobles de Jura

Vignobles de Jura

Sur ses plateaux, on retrouve des vins blancs, rouges, jaunes, paille, effervescents aux saveurs multiples, allant des fruits frais au safran en passant par des délicatesses florales ou encore des accents de noix ou de Comté. Singuliers, généreux, exotiques, liquoreux, doux, sauvages, subtils, délicats, légers ou puissants, les vins du Jura révèlent un terroir qui a su gagner ses lettres de noblesse dans l’immense concert de la viticulture internationale. Aujourd’hui, les vins du Jura représentent sept AOC (Arbois, Côtes du Jura, l’Etoile, Château Châlon, Crémant, Macvin et Marc du Jura) dont la première a été obtenue en 1936 par les vins d’Arbois, sans doute l’appellation la plus renommée.

Carte des vins de Jura - Appellation d'Origine contrôlée géographique

Carte des vins de Jura – Appellation d’Origine contrôlée géographique

Source : CIVJ

La spécificité des vins du Jura, c’est Baudouin de Chassey qui nous la révèle : « On a des vinifications que seuls les Jurassiens maîtrisent à la perfection, ce qu’on appelle les vins élevés sous voile, avec la maîtrise parfaite du triptyque produit, territoire, hommes. Le climat est parfois compliqué, mais il nous permet justement d’élaborer des vins bien spécifiques au Jura, avec des sols sur lesquels nos cépages s’épanouissent parfaitement », débute le président du Comité Interprofessionnel des Vins du Jura (CIVJ). En effet, les vins du Jura sont plutôt reconnus comme des vins légers, fruités, très aromatiques et non tanniques.

« On est un vignoble qui est très identitaire de part le savoir-faire des vignerons, qui est propre à une région. Pour être vigneron dans le Jura, il faut être un excellent vigneron ailleurs », ajoute Baudouin de Chassey.

L’autre spécificité des vins de Jura, c’est que son vignoble est constitué à près de 20% de vins issus de l’agriculture biologique, soit bien plus que la plupart des autres régions viticoles françaises (9%).

« Il est plus facile de trouver nos vins à New-York qu’à Paris »

La bonne nouvelle pour tous les curieux qui aimeraient découvrir ces vins, c’est que la vendange 2016 a été bonne. « On sera autour de 85 000 hectolitres », contre un peu moins de 75 000 hectolitres en 2015. C’est qu’il en faut des bouteilles pour nourrir les palais, plus nombreux chaque année, désormais dispersés partout dans le monde. Oui, car le vin de Jura n’est plus seulement un vin qui se déguste en région. Il s’exporte (13% des ventes globales en 2015 contre 4% en 2011), et très bien même, et ce grâce à la volonté du CIVJ d’investir de nouveaux marchés par le biais d’actions de promotions et de communication.

Ventes de vins de Jura à l'export

Ventes de vins de Jura à l’export

« On remarque l’attrait grandissant du vignoble à l’étranger. Il est plus facile de trouver du vin du Jura à New-York qu’à Paris. », réagit Baudoin de Chassey. Les déplacements en masse, avec les principaux acteurs de la filière viticole jurassienne, portent leurs fruits.

« L’année dernière on est allé à New-York avec 20 opérateurs économiques, c’est à dire des négociants, quatre coopératives et ses vignerons. C’est sûr que tout cela permet de faire du bruit autour des vins du Jura ».

Hormis l’Amérique du Nord, ce sont actuellement les pays du Nord qui découvrent et sont en demande de vins du Jura, et le champion de l’export c’est le crémant de jura. Il représente pour le dernier exercice plus de 50% des ventes globales à l’international. Un produit d’appel qui permet de faire connaître les autres.

Les accords possibles avec le Jura

Ils sont aussi divers que la gamme des vins du Jura. Il y a bien sûr un classique délicieux avec le poulet, vin jaune, aux morilles. On associe souvent les rouges avec la saucisse de Morteau ou celle de Montbéliard. « On le boit légèrement frais le vin rouge du Jura », précise Baudouin de Chassey Avec le fromage Comté, un vin blanc ou jaune fera parfaitement l’accord.

« On a aussi travaillé les accords avec les pays asiatiques. Ce sont des cuisines épicées, et lorsqu’on met en accord avec nos vins, on voit qu’il y a une vraie cohésion qui se fait entre les deux. Je pense par exemple au crabe bleu. ».

Surprenant ces vins du Jura.

Recette : Poulet au Vin Jaune / Et aux morilles

poulet-jura

 

Pour 6 à 8 personnes

 

Ingrédients :

• 1 beau poulet de Bresse coupé en morceaux

• 1 oignon • 1/2 bouteille de vin blanc du Jura (Chardonnay floral)

• 40 g de morilles sèches

• 80 cl de crème fraîche entière

• 10 cl de Vin Jaune du Jura

• 1 cuillère à soupe de Maïzena

• huile d’olive

• sel

• poivre

 

  • Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude (non bouillante) pendant 2h. Faire revenir les morceaux de poulet dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé puis saler et poivrer. Laisser dorer les morceaux puis déglacer avec une demi-bouteille de vin blanc du Jura. Recouvrir et laisser cuire environ 1h.
  • Laver soigneusement les morilles (en gardant l’eau de trempage) puis passer l’eau de trempage afin d’enlever les impuretés.
  • Verser cette eau dans une casserole pour y cuire les morilles pendant 5 min. Dans une casserole, verser la crème fraîche puis les morilles avec ce qu’il reste de l’eau de trempage, assaisonner et laisser cuire pendant 20 min environ.
  • Au moment de servir, délayer la Maïzena avec une louche de crème puis mélanger le tout en portant à ébullition.
  • Remuer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et rectifier l’assaisonnement si besoin. Lorsque la sauce est prête, stopper la cuisson et verser le Vin Jaune. Verser la sauce sur le poulet chaud et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de pommes de terre au Comté ou de riz blanc.

 

En 2012, le CIVJ a lancé un concours aux lycéens avec mention complémentaire « bar », pour réaliser des cocktails à base de Macvin. Voici une recette :

 

Les Secrets des « Marnes Blanches » / Au Macvin et Crémant du Jura

Marne blanche

Pour un cocktail

 

• 40 ml de Macvin rouge

• 15 ml de Spiced Berry Cordial (La Maison du Whisky)

• 30 ml de purée de framboise

• 3 ou 4 feuilles de menthe

• 15 ml de Martini rosé

• Crémant du Jura

• 2 framboises

 

  • Mettre tous les ingrédients dans un shaker. Secouer.
  • Verser dans un verre à cocktail et compléter au Crémant du Jura.
  • Décorer avec des feuilles de menthe et deux framboises.