La baguette, fleuron du pain « Made in France »

27-09-2017
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Moelleuse, croustillante, dorée et gourmande, la baguette avec sa mie pulpeuse et sa croûte craquante, est un emblème fort de la France.

 

Baguette dorée

Pour mieux comprendre la popularité de la baguette, il faut regarder en arrière. Au XVIIIe siècle, la majorité des pains étaient ronds, à la mie grisâtre et constituaient 98% de la nourriture quotidienne des Français qui en consommaient 1,5 kg par jour. Lors de la fabrication des premières concurrentes des miches de pain, autant dire que ce fut la surprise. En effet, la baguette était considérée comme un pain fantaisie, seulement accessible à l’aristocratie. A sa « naissance », elle mesurait 40 cm et pesait 300g contre 80 cm pour 250g aujourd’hui. Véritablement pain des villes, elle a mis du temps à se faire accepter dans les campagnes où les paysans préféraient un pain qui tenait bien au corps et qui durait toute la semaine.

Avec le temps, elle s’est imposée comme l’élément incontournable de la nutrition à la française. La baguette est présente sur les tables de nombreuses familles à l’heure du repas, et celui ou celle qui a la chance de l’acheter est régulièrement surpris croquant dans son quignon sur le chemin de la maison. Les Français sont donc bien les plus gros mangeurs de baguette du monde.

320 baguettes sont dégustées chaque seconde en France, une demie baguette en moyenne par personne et par jour, soit 10 milliards de baguettes consommées chaque année en France (Source : Observatoire du pain). Un chiffre qui donnera le tournis à nos amis étrangers, souvent fascinés par notre amour de ce pain si spécial.

 

La baguette idéale n’existe pas, quoique

 

Baguette tranchée

Rustique, campagnarde, forestière, ficelée… Avec toutes les variétés de baguettes disponibles, on ne sait parfois plus à quel pain se vouer. Trouver la baguette idéale est une histoire de sensations. La meilleure pour Thierry Marx, grand chef Français, qui a récemment ouvert sa première boulangerie à Paris, est bien ancrée dans son esprit. « Au premier œil, il est important d’analyser la brillance et le jeu de texture de la baguette. Un croustillant pas trop agressif, une mie goûteuse et alvéolée et une saveur longue en bouche. », explique le chef du Mandarin Oriental, à Paris. Chaque petite Française et chaque Français a ses habitudes dans sa boulangerie préférée où il a goûté sa première baguette, souvent la meilleure. Les premières baguettes restent dans la mémoire. Les meilleures aussi. « La baguette de la Boulangerie de Bernard GANACHAUD, représente toute mon enfance », se rappelle Thierry Marx, comme si c’était hier. « Je me souviens encore des arômes qui émanaient de la boutique. Il y avait trois cuissons dans la journée, cela sentait dans toute la rue. ». Aujourd’hui, la France compte plus de 30 000 boulangeries réparties sur tout son territoire.

 

La tradition, la plus populaire

 

Baguette tradition

Et parmi ces milliers de boulangeries, certaines ont réussi à se démarquer des autres par leur qualité supérieure.

C’est le cas de La fournée, une boulangerie d’une dizaine de salariés, située à Brest (Finistère), dont le boulanger en chef est Ludovic Beaumont. Ce Picard d’origine, plutôt destiné à la pâtisserie en premier lieu, est devenu un maître des baguettes. « Je suis amoureux du pain et amoureux des concours », lance-t-il en guise d’introduction, et il faut croire que les concours l’aiment bien aussi. Vainqueur du meilleur croissant et de la meilleure galette des rois du Finistère deux fois, il a décidé de mettre les petits plats dans les grands en 2016. « J’ai décidé de participer au concours départemental de la meilleure baguette traditionnelle, et j’ai fini 5e », explique-t-il, encore un brin déçu. Qualifié in-extremis pour le concours régional, qu’il remportera, Ludovic Beaumont s’est rendu à Paris pour la finale du concours national qui avait lieu fin 2016 sur le parvis de Notre-Dame. « Je me suis entraîné trois fois par semaine pendant trois mois à réaliser 40 baguettes les plus parfaites possibles », se souvient le boulanger. Et l’entraînement a payé puisque lui et son équipe sont devenus les détenteurs du fameux titre de « meilleure baguette traditionnelle de France 2016 ». Un prix de prestige dans un pays où la « tradi » est devenue le pain le plus consommé par les Français. Un quart des ventes. Une belle victoire pour ce passionné de pain et surtout de baguettes, comme il en existe beaucoup sur le territoire.

Les concours sont une véritable institution en France, « la meilleure boulangerie », « la meilleure baguette de Paris », et plein d’autres encore. La France aime honorer ceux qui leur offrent du bon pain, et ils leur rendent bien.

Si la France aime ses baguettes, elle a su les exporter à travers le monde. Les pays du Maghreb, la Grande-Bretagne, les Etats-Unis et le Japon l’adorent.