Manger des escargots : une idée bien française qui s’exporte

28-11-2017 Escargots à l'ail
Logo France Bon appétit

 

Associé à la gastronomie française, l’escargot français séduit de nombreux curieux à travers le monde,

à la recherche de nouveaux goûts.

 

Escargots français

Mais pourquoi les Français mangent-ils des escargots ? Ces derniers, au même titre que la grenouille, attirent la curiosité d’une grande partie des consommateurs étrangers. En effet, la France est le pays qui consomme le plus d’escargots par habitant dans le monde. D’où vient cet appétit spécifique ? D’une tradition gastronomique qui remonte à la Renaissance. A cette époque, les classes les plus aisées avaient pris pour habitude de déguster les mollusques en gardant jalousement le secret. Les producteurs de vin bourguignons se sont emparés de la tendance et ont commencé à les ramasser pour les envoyer par centaines vers Paris, où siégeait la Cour royale. Avec le temps, les escargots de Bourgogne sont devenus de vrais célébrités à tel point que l’Europe entière en voulait dans son assiette. La consommation s’est démocratisée, l’escargot de Bourgogne s’est raréfié au profit de d’autres espèces, des recettes sont nées, et aujourd’hui la « cagouille » est appréciée sur tout le globe. Si les Français restent les principaux mangeurs d’escargots, 16 000 tonnes en sont consommés chaque année, ils sont aussi éleveurs, transformateurs et exportateurs. A l’approche des fêtes de fin d’année, le rythme s’accélère pour la filière puisque deux tiers de la consommation totale d’escargots s’effectue durant cette courte période.

 

Du naissain à l’assiette

Il existe environ 400 fermes hélicicoles en France. C’est elles qui assurent la reproduction, l’élevage, l’alimentation, et la livraison des gastéropodes aux restaurateurs, hôtels et à la grande distribution. Les escargots se reproduisent dans des espaces adaptés et sont nourris avec des céréales. Ils finissent leur croissance dans les champs. Les deux espèces les plus consommées sont le gros gris (Helix aspersa maxima) et le petit gris (Helix aspersa aspersa).

 

Denis Petit, un héliciculteur bourguignon

 

Cassolette d'escargots

Le secteur hélicicole français est principalement implanté dans l’Est du pays, avec un regroupement marqué en Bourgogne. C’est ici que Denis Petit, originaire de Paris, a posé ses valises. Il est à la tête de l’Escargotière Bourguignonne, une affaire familiale qu’il a pris à son compte il y a cinq ans. « On me livre des escargots à l’état de naissain, âgés de sept jours. Je m’occupe de tout le reste. », explique l’éleveur. « Le secret de la réussite de l’élevage, c’est de bien faire attention à ne pas dépasser une certaine densité au mètre carré pour que les escargots se sentent à l’aise. ». Il faut croire que cela marche pour Denis Petit. Il vend ses gros gris aux plus grandes enseignes de luxe parisiennes. Le Ritz, Le Bristol, Le Prince de Galles, ces palaces sont des clients réguliers. « 60% de notre production va dans les hôtels de luxe », précise l’héliciculteur de Cruzy-le-Châtel, près de Chablis. Il peut aussi s’enorgueillir de livrer des établissements de renom à l’étranger. « On travaille à Hong-Kong et au Japon avec la chaîne hôtelière de luxe Shangri-La. Nous leur vendons la chair brute et après c’est eux qui cuisinent. ». Depuis début avril, Denis Petit fait découvrir ses spécialités dans un food truck, Place du père CHAILLET métro VOLTAIRE PARIS 11ème à Paris. « On vend nos escargots directement au consommateur avec la possibilité de les faire chauffer. De nombreux touristes viennent à notre camion pour notre identité franchouillarde. Pour eux, c’est presque un défi de venir goûter l’escargot. ».

L’Escargotière Bourguignonne propose de nombreux produits transformés à base d’escargot. Il y a les fameux escargots cuisinés avec une farce de beurre, ail, persil et échalotes mais aussi de la cassolette d’escargots aux champignons, de la soupe d’escargot aux orties ou encore le très apprécié boudin d’escargots à la chablisienne.

 

Le Groupe Française de Gastronomie, leader mondial de l’escargot

 

S’ils sont nombreux en France à à faire connaître l’escargot français à l’étranger, le Groupe Française de Gastronomie est le leader de la vente du mollusque dans les rayons surgelés. L’entreprise est spécialisée depuis les années 1990 dans les préparations fraîches, surgelées et en conserve de recettes à base d’escargots. Dès le début de l’aventure, le Groupe a décidé de vendre des escargots préparés à la bourguignonne ainsi que de nombreuses autres recettes. «  Les escargots étant un fleuron de la gastronomie française, un véritable savoir-faire, il était donc intéressant d’exporter cette spécialité en dehors de nos frontières. », explique Patrick Jagut, le directeur général du Groupe Française de Gastronomie, qui précise que ses escargots sont « encoquillés et beurrés à la main ». Les principaux clients de cette société sont les importateurs, la grande distribution et des restaurateurs, provenant du Benelux, Japon, Etats-Unis, Scandinavie, Europe de l’Ouest et depuis peu de Chine, qui s’ouvre à cette spécialité française. De quoi offrir de belles perspectives d’avenir pour le « french snail » (escargot français).