La France est aussi réputée pour ses pâtes

09-11-2017
Logo France Bon appétit

 

Cachée derrière sa voisine italienne, la pâte française a bonne réputation et gagne chaque année des parts de marché auprès des consommateurs du monde entier.

 

Les bastions régionaux de la pâte française : l’Alsace et le Sud Est

 Pâtes aux oeufs

La connaissance sur les pâtes est connue des historiens depuis l’Antiquité. En France, on a retrouvé des textes les évoquant dès le Moyen-Age, preuve que l’hexagone a un savoir-faire en la matière. En 2014, ce sont 245 000 tonnes de pâtes qui ont été produites, faisant de la filière française, la 4ème plus importante d’Europe. On compte actuellement une vingtaine d’entreprises concernées par sa production. Les bastions de la pâte à la française sont principalement l’Alsace et le Sud-est, incluant les Alpes. Très présentes dans leur région d’origine, ces pâtes séduisent de plus en plus de gourmands aux quatre coins du monde.

 

Les pâtes aux œufs frais

 

Plat traditionnel spaetzle

En Alsace, les pâtes traditionnelles (IGP) sont nommées nüdle et spätzle, riches en œufs frais, d’une belle couleur dorée, à la texture fine et savoureuse. Dès le XVIIe siècle, les fermières alsaciennes fabriquaient des nouilles riches en œufs. Il en faut exactement sept pour préparer un kilo labellisé IGP (Indication géographique protégée) « pâtes d’Alsace ». Représentant 8 % des ventes françaises, ces pâtes très jaunes, moelleuses et riches en protéines se cuisent comme des linguines.

A mi-chemin entre les gnocchis et les pâtes, les spaetzles sont préparés avec une râpe spéciale. Une fois pochés, on les fait sauter au beurre : ils deviennent croustillants. Un délice avec du poisson.

 

Les pâtes de Savoie : les crozets au sarrasin

 

Carrefour majeur entre la France et l’Italie, la Savoie est le berceau d’une véritable tradition des pâtes depuis 1860. Les plus connues sont les crozets, des petits carrés à la farine de sarrasin que l’on cuisine avec du beurre et du fromage râpé, mieux, en croziflette. Pour innover, on les prépare aussi au génépi, à la tomate et au piment d’Espelette : à tester froid en salade pour le pique-nique. Environ 700 tonnes sont vendues chaque année, dont 90 % fabriquées par Alpina Savoie… La marque les commercialise depuis 1844 et ce n’est pas tout puisqu’elle est reconnue aussi pour ses « Originelles », des pâtes issues de grain de blé entier bio et des pâtes fabriquées de façon traditionnelle (taillerins, crozets, …). Il y a aussi les « taillerines », qui sont parfumées à la myrtille, aux cèpes, genépi, chanterelles.

L’autre pâte très connue dans la région du dauphiné, ce sont les ravioles. En forme de mini ravioli, les ravioles du Dauphiné (IGP) sont constituées de gruyère de Comté, de fromage blanc, de persil, d’œufs, de beurre et de sel. Un vrai délice et une spécificité bien française. L’entreprise Saint-Jean a fait des ravioles et du crozet ses spécificités. Située à Romans-sur-Isère, cette PME de 380 salariés ne cesse de voir grimper ses parts de marché. Récemment, Saint-Jean a opéré un lifting intégral, avec un nouveau logo, une nouvelle appellation et de nouvelles couleurs. Saint-Jean propose de nombreux types de pâtes fraîches, des quenelles, mais aussi des ravioles. Ces dernières représentent 34% des volumes vendus par l’entreprise, avec un leitmotiv clair : « La pâte ce n’est pas que l’Italie. Au lieu d’imiter les pâtes italiennes, prenons cette tradition française, adaptons-là avec toute la créativité et la diversité de nos produits de terroirs et ainsi nous nous démarquerons », explique Guillaume Blanloeil, le directeur général de la société de Romans (Drôme).

En somme, la pâte française a de l’avenir dans sa singularité. Et il faut croire que cela marche. Les ventes à l’export ne cessent de grimper pour Saint-Jean qui a décidé d’investir à l’étranger. « Aujourd’hui c’est clairement un axe sur lequel on insiste. On met des moyens ciblés par région pour avancer et nous faire connaître », continue-t-il. Le Bénélux, l’Allemagne et les Etats-Unis sont les principaux partenaires de l’entreprise, mais déjà la Chine se profile. « On prospecte beaucoup là-bas pour voir comment se placer sur ce marché ». La distribution et la restauration sont les diffuseurs principaux des produits de Saint-Jean. Il est d’ailleurs possible de les retrouver dans les plus grandes villes du monde : New-York, Londres. A force de bouche à oreille et de salons, le prochain sera à Shangaï (FHC), ce mois de novembre, l’entreprise compte bien se faire connaître et révéler les charmes des pâtes à la française. «  On joue la carte de l’excellence de la restauration française et la qualité organoleptique de nos produits ». Des arguments qui ont déjà séduit sur de nombreuses autres filières. En attendant la Chine, le marché français aura le droit de découvrir, à partir de ce mois de novembre les ravioles aux truffes noires du Périgord.