Suprêmes de volaille de Bresse à la truffe, riz basmati et foie gras

24-10-2017 Truffes noires
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A l’approche des fêtes de fin d’année, Franceagroalimentaire vous présente une nouvelle recette :

 

Suprêmes de volaille de Bresse à la truffe, riz basmati et foie gras

 

(Recette proposée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne)

 

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

4 suprêmes (blancs) de volaille de Bresse avec la peau
30 g de truffes fraîches ou stérilisées
15 cl de jus de truffes (en boîte)
10 cl de crème liquide
200 g de riz basmati
80 g de foie gras cru
1 petit oignon
40 cl de bouillon de volaille
30 g de beurre
Sel, poivre

 

Déroulé de la recette :

Décollez délicatement la peau des blancs de volaille (sans la détacher complètement). Salez, poivrez puis disposez 5 g de truffes en fines lamelles, sous la peau de chaque blanc de volaille. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec 1 cuillère à café de jus de truffes. Roulez dans un film alimentaire, façon ballottine. Attention, la ballottine doit être fermée hermétiquement. Pochez à la vapeur (sur panier en cocotte non couverte, par exemple) pendant 15/20 min.
Faites suer l’oignon émincé dans 10 g de beurre. Ajoutez le riz, puis le bouillon de volaille. Salez, poivrez, cuisez à couvert pendant 15 min au four à 200°C.
Découpez le foie gras en petits dés. Faites chauffer dans une casserole le jus de truffes. Ajoutez la crème, portez à ébullition et complétez par le reste du beurre en petits morceaux, salez et poivrez. Poêlez le foie gras, dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Salez, poivrez. Faites saisir 40 secondes, égouttez (et jetez) la graisse. Ajoutez au riz. Émincez le blanc de volaille.
Dressez sur assiette avec le riz, émulsionnez la crème truffée au mixeur (ou au blender) et finissez avec quelques lamelles de truffes très fines.

 

Recette Bourgogne

 

 

Accord Mets et Vins :

Le Montrachet correspond le mieux avec ce plat. Ou encore : Corton-Charlemagne Grand Cru, Chablis Grand Cru, Chassagne-Montrachet 1er Cru.