Menu Pays de la Loire : une cuisine entre terre et mer

10-11-2017 Vue aérienne de Nantes
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Menu Pays de la Loire : une cuisine entre terre et mer

 

 

Vue aérienne de Nantes

Vue aérienne de Nantes

La région des Pays de la Loire offre une cuisine inspirée de ses influences historiques, tantôt bretonnes, tantôt poitevines, normandes, ligériennes et parfois même venues d’horizons bien plus lointains si on pense aux apports du commerce triangulaire dont Nantes fut le port principal. Les spécialités diffèrent selon que l’on se trouve dans les terres où la viande est reine, le long des vallées avec des sols qui font la fierté des maraîchers, en bord de mer, ou encore le long de la Loire où le poisson remplit les assiettes des Ligériens depuis toujours. Ici, c’est donc bien la géographie qui dicte le menu. Les poissons d’eau douce et de mer font les plus belles recettes de la région au même titre que la charcuterie, les pièces de viande et les produits laitiers honorent l’intérieur des terres. Une chose est certaine les produits et spécialités de la région Pays de la Loire sont connus et reconnus sur tout le territoire national et souvent bien au-delà.

 

L’apéritif : vous prendrez bien un cocktail maison

 

Ce cocktail provenant du Maine-et-Loire est constitué de Crémant de Loire, de jus d’orange, de jus de citron, de Cointreau ou Triple sec, et de sucre blanc. La soupe angevine est souvent dégustée lors des repas de famille. Pour accompagner ce breuvage fin et sucré, des rillettes du Mans étalées sur un morceau de pain frais feront très bien l’accord. Pour les plus gourmands, il est possible d’ajouter du préfou, une spécialité culinaire vendéenne à base de pain, garni d’ail frais finement haché et de beurre. Servi tiède, c’est un véritable délice.

 

L’entrée : une soupe de la région, et de saison

 

Soupe au potiron

Soupe au potiron

Une soupe fera le plus grand bien après cet apéritif des plus gourmands. La potironnée est typique de la région. Il s’agit, ni plus ni moins, d’une soupe au potiron, légèrement sucrée, que l’on enrichit de lait, de crème, et de beurre. Il est recommandé de déguster une petite salade de mâche nantaise avec des pignons de pain juste à côté. La région nantaise, très maraîchère, est reconnue pour ses légumes et notamment sa mâche.

 

Plat : Au choix, un poisson au beurre blanc ou de la volaille

Nantes dispute à l’Anjou la paternité du fameux beurre blanc, qui ne serait autre, d’après la légende, qu’une sauce béarnaise ratée. Selon les terroirs, on y accorde les poissons, tant d’eau douce que de pleine mer, ainsi que les coquilles Saint-Jacques. Le filet de sandre et celui de brochet sont particulièrement appréciés des amateurs de poisson d’eau douce. Ils sont accompagnés de riz blanc ou de pomme de terres cuites à la vapeur. Pour les amateurs de viande, il y aura aussi de la qualité dans l’assiette. Si le bœuf (le Châteaubriant) et le porc sont délicieux, ce sont bien les volailles qui ont la plus grande réputation. Elles ont trouvé dans la région l’un de leur plus beau terroir : à Loué, en Sarthe, les chapons, dindes, poulets et pintades conjuguent l’abondance et la très haute qualité. Les mogettes feront un excellent accompagnement. Ces petits haricots font la fierté de la Vendée.

Saumon au beurre blanc

Saumon au beurre blanc

Accords mets et vins : Pour le poisson au beurre blanc, faites votre choix entre un Muscadet de la région nantaise ou un Savennières, servis bien frais. Avec le poulet, la légèreté d’un Saumur-champigny s’accordera parfaitement avec la viande blanche.

Fromage : La région ne produit pas beaucoup de fromages de grands noms sans vouloir faire offense au Curé nantais, au Port-Salut, et au fromage de chèvre de Vendée, qui sont les plus connus des Pays de la Loire.

 

Dessert : un gâteau de la capitale des Ducs

 

Le gâteau nantais est un quatre-quarts moelleux, fait de farine, de sucre, d’œufs, de poudre d’amande imbibé d’un punch au rhum et au citron, parfois recouvert d’une gelée d’abricot. Le dessus de ce gâteau de forme ronde est nappé d’un glaçage blanc au rhum, qui vient rappeler le passé de cet ancien port colonial. Ce dessert « haut de gamme » était servi jadis par les maîtresses de maison à leurs invités quand elles tenaient salon. Il tomba quelque peu dans l’oubli jusqu’à sa relance par la biscuiterie LU, de 1910 à 1972. Depuis, pâtissiers et cuisiniers nantais le servent soit dans sa version la plus classique, soit s’en inspirent pour créer des variantes incluant des ingrédients supplémentaires

 

 Des adresses gastronomiques

 

Deux chefs attirent particulièrement les gourmets : Éric Guérin, avec son restaurant gastronomique dans les marais de la grande Brière, et Alexandre Couillon, installé sur l’île de Noirmoutier. Tous deux cuisinent les produits locaux en faisant parler leur créativité.