Les huîtres : la perle des tables de fête

10-06-2015 La cuisine bretonne dans la gastronomie française
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Avec le foie gras et la Saint-Jacques, l’huître est l’autre mets incontournable des tables de fêtes.

Ils sont 65% des français à apprécier le fameux mollusque, ce qui place la France au 1er rang mondial parmi les consommateurs et les producteurs. 150 000 tonnes d’huîtres sont produites chaque année. 75% de ce stock est écoulé pendant les fêtes de fin d’année.

 

Joël Dupuch, ostréiculteur au Cap Ferret

Joël Dupuch, ostréiculteur au Cap Ferret – Crédits : Stéphane Lartigue/sudouest.fr

 
Profil du consommateur d’huître :

Selon une étude réalisée par France Agrimer, les Français consomment en moyenne des huîtres trois fois par an, à raison de 8 à 9 par repas (soit une moyenne de 26 par an !).
Il existe trois profils de consommateurs d’huître :

  • Les consommateurs novices (23%), plutôt jeunes, consomment les huîtres à l’occasion des fêtes, plutôt par tradition que par goût.
  • Les consommateurs occasionnels (43%) apprécient réellement le produit mais se limitent à une consommation par occasion en raison du prix.
  • Les vrais amateurs (34 %) ont une bonne connaissance du produit et ne sont pas freinés par le prix. Ils en consomment toute l’année et en grande quantité.
     

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Le calibre des huîtres :

Les huîtres sont numérotées de 0 à 5. Ces numéros correspondent au calibre du mollusque.

« Le calibrage des huîtres se fait au poids  », explique Joël Dupuch, ostréiculteur au Cap Ferret. « Une huître n°2 doit faire au minimum 100g, une n°3, 75g. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Le numéro 0 s’applique à toutes les huîtres dépassant les 151 grammes. La « pied de cheval » par exemple, est une huître qui fait entre 800 g et 1,2 kg !  »

huitres pied de cheval

Huîtres pied de cheval

« 70% des consommateurs choisissent le gabarit n°3, qui correspond à la maturité moyenne d’une huître  », explique Chantal Denis, ostréicultrice dans le Morbihan.

La saveur de l’huître :

A l’instar du vin, la notion de terroir s’applique aux huîtres. Celles de Normandie sont douces et croquantes, enVendée l’huître est ferme, en Bretagne plutôt sucrée, celles du bassin d’Arcachon ont la chair fine et iodée, les huîtres du Languedoc sont fondantes tandis que celles de Corses sont charnues.
« L’élevage de l’huître dure entre deux et cinq ans », explique Joël Dupuch. « Au fil du temps, l’huître va devenir plus grasse, ferme ou savoureuse.  »

« Dans notre parc ostréicole, les huîtres sont élevées en pleine mer, ce qui leur apporte une note iodée plus marquée que les huîtres élevées à l’embouchure des rivières  », raconte Chantal Denis.

Huître creuse, huître plate :

huitres creuses

Huîtres creuses

L’huître creuse représente 90% de la production française.

« Les huîtres creuses sont élevées en moyenne 3 ans, ce qui explique qu’elles soient plus maigres que les huîtres plates dont l’élevage peut aller jusqu’à 5 ans  », explique Chantal Denis.

Les huîtres creuses sont plus abordables que les plates en raison de leur faible taux en chair. Ces huîtres répondent davantage aux attentes des consommateurs de fin d’année à l’appétence limitée mais qui se plient aux traditions de Noël.

Huitres plates

Huîtres plates

Huître laiteuse :

On dit souvent que les huîtres se consomment les mois en « r » (janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre) car en dehors de ces périodes, les huîtres développent ce qu’on appelle le « lait » qui n’est rien d’autre qu’une semence. 

Les huîtres de claire, spécialité de Charente Maritime :

Les claires sont issues d’anciens marais salants utilisés pour faire séjourner des huîtres de quelques semaines à plusieurs mois. Ce processus appelé affinage permet à l’huître de verdir et d’améliorer son goût. La pratique permet d’obtenir les appellations « Fine de claire », « Spéciale de claire », ainsi que deux labels rouge : les «Pousse en claire » et les « Fine de claire verte ». 76% des producteurs français affinent leur huître à raison de 81% de leur production. L’huître la plus consommée en France est la Fine Claire de calibre n°3.

« Dans une huître qui n’a pas l’appellation spéciale, l’indice de chair sera inférieur à 10% contre 25% pour les huîtres bénéficiant d’une AOC  », explique Joël Dupuch.

Le goût de l’huître :

« Le gras va conférer à l’huître une saveur un peu plus ronde et sucrée qu’une huître charnue », selon Joël Dupuch, « mais il n’y a pas d’autre indicateur de qualité que votre goût. L’huître c’est un produit de liberté, chacun y trouve son bonheur.  »

Ostréiculture en France, élevage des huîtres françaises

Sources :
http://agreste.agriculture.gouv.fr
www.aquaculture.ifremer.fr
http://www.cnc-france.com
www.planetoscope.com
http://www.huitre-en-ligne.com
www.franceagrimer.fra