Praire, hareng, Saint-Pierre, des produits de la mer moins connus : à découvrir pour les fêtes !

20-12-2016 Le filet de St Pierre : les recettes françaises de poisson
Logo France Bon appétit

 

Si la coutume veut que les Français mangent des langoustines, des huîtres ou du homard pour leurs repas de fêtes de fin d’année, il existe d’autres produits de la mer tout autant savoureux.

 

A quelques jours du réveillon de Noël, tous les acteurs de la filière pêche française s’activent pour fournir les Français en poissons, crustacés et autres fruits de mer. Et si pour ces fêtes de fin d’année,  de nouveaux produits de la mer se présentaient sur les tables de fête ? Pour sortir des sentiers battus, Pavillon France, la marque des produits de la pêche française a sélectionné des espèces emblématiques de nos pêcheries françaises : la praire, le hareng et le saint-pierre. « Nous existons depuis cinq ans maintenant et notre mission première est de démontrer que la saisonnalité des produits est importante. La praire, le hareng et le saint-pierre sont pêchés actuellement par les pêcheurs français», introduit Cécile Manal, directrice de la communication de Pavillon France. C’est vrai, peu de consommateurs le savent, mais des produits comme le homard ou la langoustine se pêchent respectivement en été et au printemps. Ce sont pourtant bien des mets traditionnellement dégustés lors des fêtes de fin d’année, à raison, car ils sont délicieux, mais « plus chers et moins savoureux qu’en pleine saison », explique Cécile Manal. C’est peut-être l’occasion cette année de découvrir des espèces moins connues, « made in France », et moins chères.

Praire, hareng et saint-pierre au menu des fêtes de 2016

Pour mieux les déguster, l’idéal est de mieux les connaître. La praire est un petit coquillage, cousin de la palourde, qui se consomme de septembre à avril, et particulièrement au moment des fêtes. Comment la choisir ? Vivante, la praire doit être achetée coquille intacte, « fermée » ou elle doit se refermer lorsqu’on la touche. Crue, elle est délicieuse avec un soupçon de citron ou de vinaigre pour garder toute sa saveur. Cuite, elle peut être préparée comme les clams, au four avec un beurre à l’ail.

praire

Crédit photo : Laurent Rodriguez Studio

Le hareng est l’un des poissons les moins chers du marché. Pêché dans les eaux froides de l’Atlantique, il se déguste d’octobre à mars. Comment le choisir ? Des écailles brillantes, des yeux rouges et un corps fuselé sont les atouts d’un hareng frais. On le déguste en brandade, mariné ou même en pâté fait maison.

Harengs

Crédit photo : pavillon france

Enfin, le Saint-Pierre se déguste de mars à décembre. Comment le choisir ? Son odeur iodée et ses taches latérales sont des indices de fraîcheur. Sa chair est ferme, subtile et délicate comme celle du turbot ou de la sole. Entier, il se cuisine au four ou au court-bouillon. En filets épais, il est excellent en papillote ou grillé.

filet de st pierre
Crédit photo : pavillon france

Une idée de recette aux praires

Pavillon France a sollicité le chef Charles Soussin pour une revisite gourmande et festive des praires.

Recette : Praires en verrine de pommes de terre et potiron, mayonnaise légère à l’huile de homard

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

– 800 g de praires Pavillon France

– 4 pommes de terre à chair ferme

– 300 g de potiron

– 1 oignon

– Huile d’olive, sel, poivre

Déroulé de la recette :

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Éplucher et tailler les en dés d’environ un demi cm de section. Éplucher l’oignon. Ciseler finement. Laver le potiron, tailler en dés et étuver à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Dégorger les praires 2 à 3 fois dans l’eau claire pour éliminer le sable. Dans une casserole, faire suer l’oignon ciselé, ajouter les praires et cuire à couvert 3 à 4 minutes. Passer le jus de cuisson, décoquiller les praires et réserver dans un peu de jus. Réduire le reste du jus de cuisson. Monter une mayonnaise classique, ajouter le jus de cuisson réduit des praires, le fromage blanc et le trait d’huile de homard. Dresser en verrine.

Pour en savoir plus sur les produits de la pêche française :

www.pavillonfrance.fr