Le safran français : l’épice qui gagne sa place dans nos assiettes

19-01-2017 safran
Logo France Bon appétit

Peu de Français le savent, mais la France a été pendant des siècles un grand pays producteur et exportateur de safran.

Depuis une trentaine d’années, des passionnés le font renaître avec un certain succès, notamment grâce à la cuisine. La France se place en tant que 3 eme exportateur mondial, avec une qualité de safran reconnue.

Si la culture du safran est originaire de la région du Cachemire, l’or rouge s’est implanté en France via des échanges commerciaux avec les autres continents. Les premiers bulbes de Safran furent introduits dès le Moyen Âge et sa culture fut officialisée dès la fin du XVIIe siècle. Son berceau de production est le Gâtinais. C’est ici que le safran a été réintroduit en France dans les années 80, grâce à un groupement de producteurs qui a décidé de faire revivre cette culture ancestrale.

«  En 1987, les safraniers du Gâtinais ont racheté 50 000 bulbes au Cachemire et nous vivons toujours de ces bulbes », explique Myriam Duteil, qui fait partie des quelques 150 producteurs de safran répertoriés en France.

Qu’est-ce que le safran ?

Il y a tout d’abord la fleur de safran,sa couleur violette, souvent confondue avec le colchique. C’est à l’intérieur de cette fleur que l’on trouve le pistil rouge composé de trois filaments, qui, une fois séché, donne l’épice safran.

 

La culture du safran : 150 000 fleurs pour un kilo de stigmates frais

Le safran se cultive dans différentes régions de France. Cette culture est réputée comme simple : il suffit de se procurer des bulbes, de les planter et de récolter l’or rouge. La réelle difficulté réside dans la main d’oeuvre nécessaire lors de la récolte. Il faut cueillir environ 150 000 fleurs de crocus sativus pour obtenir un kilo de stigmates frais et il faut ensuite près de cinq kilos de stigmates frais pour faire un kilo de safran sec et utilisable en tant qu’épice.

Au cœur du Safran normand

Myriam Duteil travaillait dans la production audiovisuelle, mais en 2012, elle décide d’opérer une reconversion professionnelle.

Myriam Duteil

Myriam Duteil ©Département de l’Eure

« Je me rends au salon de l’agriculture et je découvre avec surprise que le safran entre en lice pour un concours. De là est née ma curiosité et ensuite mon envie de le cultiver. », nous explique-t-elle.

Cette amoureuse de la cuisine a donc quitté la région parisienne pour s’installer sur le domaine de Gauville, en Normandie, où elle a pris possession de la ferme « le Safran Normand ». Avec ses 6 ha de terrain exploitables, Myriam Duteil a mis en place une culture de safran bio. En 2015, elle a pu effectuer sa première récolte et ainsi vendre sa première matière. Sa terre limoneuse et sablonneuse lui a apporté quelques 700g d’or rouge.

La récolte du safran ©Département de l’Eure

La récolte du safran ©Département de l’Eure

Son safran, la productrice le vend de différentes manières. Il est possible de s’en procurer sur son site internet en stigmates ou sous des formes dérivées. Moutarde, pâtes de fruits, vinaigre de cidre, pain d’épice, confiture, petits sablés, sirop, la gamme de produit est large.

Un assortiment de produits au Marché fermier de Noël

Un assortiment de produits au Marché fermier de Noël ©Département de l’Eure

La récolte de 2016 a été plus importante, et va permettre au Safran normand de connaître une nouvelle étape dans sa vente. A l’instant où sont écrites ces lignes, la matière première sent le beurre et est encore loin de son odeur floral, mais bientôt elle pourra diffuser ses arômes épicés. Myriam Duteil passe une nouvelle étape dans sa commercialisation cette année. En plus de sa boutique à la ferme et de sa participation à des ventes en circuit courts, collaboratifs, et en dépôt-vente, elle va pouvoir s’investir dans de nouveaux projets.

« J’ai suffisamment de production pour démarcher les professionnels de la restauration. Il y a les chefs mais aussi tous les autres artisans du goût. », nous explique-t-elle.

Et les idées ne manquent pas. Beurre au safran, soupe au safran, mise en rayon dans des épiceries fines en France et à l’étranger. « En terme d’export, c’est aux Etats-Unis que j’aimerais commencer comme je connais bien le pays pour y avoir vécu. Un de mes rêves serait de voir mon safran vendu au District, à New-York. »,raconte Myriam Duteil. Il n’est pas impossible du tout qu’elle réussisse son pari un jour. L’engouement pour les épices est une tendance très lourde et ce, d’autant plus que leurs bénéfices pour la santé sont très reconnus. Et le savoir-faire français dans le triage ou encore le séchage de l’or rouge lui permet d’obtenir des parts de marchés chaque année plus importantes.

« Le safran français a toujours été reconnu de la meilleure qualité, et c’est ce qui explique que la France soit le 3ème exportateur de safran au monde alors que nous sommes un tout petit producteur ».

Recette : Coquille Saint-Jacques et sauce crémeuse au safran (pour 6 personnes)

photo recette safran

©Domaine de Gauville

Ingrédients :

18 Noix de Saint Jacques – 50 gr de beurre demi-sel, huile d’olive, 2 échalotes, 1/2 litre de crème liquide, 0,1 g de safran ou 60 filaments, 20 cl de vin blanc sec, 20 cl de fumet de poisson.

Préparation :

24 heures avant l’élaboration de la recette, faies infuser le safran dans la crème liquide. Ouvrez les coquilles et déshabiller les noix de Saint Jacques, réservez au frais et bien à plat. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de les préparer pour vous. Epluchez et ciselez les échalotes très finement. Faites suer les échalotes dans une noix de beurre et huile d’olive. Déglacez avec 20 cl de vin blanc et réduisez à sec (presque), puis déglacez à nouveau avec 20 cl de fumet de poisson (froid), réduire à nouveau presque à sec. Versez l’infusion crème liquide safran et faites réchauffer tout doucement. Faites chauffer une poêle avec un mélange huile d’olive et beurre, lorsque le beurre « chante » faire « snacker » les noix de Saint Jacques 50 secondes par face. Assaisonnez les Saint Jacques à la fin de cuisson avec du poivre 5 baies et un peu de fleur de sel. 

Dressage :

Les assiettes creuses sont chaudes, versez une petite louche de sauce safran, dressez les trois Saint Jacques dans chaque assiette. Assaisonnez et servez immédiatement avec quelques feuilles de cerfeuil ou de graines germées.