Le Tour de France des tartes

25-08-2017
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Chaque région de France possède « sa » ou « ses » tartes qui font partie d’une tradition que l’on perpétue en transmettant les recettes aux jeunes générations. En voici quelques-unes.

 

La tarte Tatin

french tarte tatin

Elle reste aujourd’hui un classique des tartes françaises, avec une histoire bien singulière.

La légende dit que la tarte Tatin est née à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. Les sœurs Tatin y tenaient alors un hôtel-restaurant très fréquenté, situé face à la gare. Caroline, la plus âgée, recevait la clientèle, tandis que Stéphanie s’affairait en cuisine. Les gourmets venaient de très loin goûter sa spécialité : la tarte aux pommes, qu’elle servait caramélisée et fondante. La fameuse tarte Tatin est-elle l’œuvre d’une maladresse ? Les sœurs Tatin ont-elles fait tomber la tarte avant de décider de la renfourner à l’envers pour la “rattraper” ? La réalité est serait toute autre : la tarte « renversée » aux pommes ou aux poires était en fait une ancienne spécialité solognote que l’on retrouvait dans tout l’Orléanais, et qui fut simplement rendue célèbre par les sœurs Tatin.

Accord mets et vins :  le choix de l’elixir se portera sur une AOC Blanquette-de-Limoux (Languedoc) ou un AOP Quarts-de-chaume (Anjou-Saumur) pour accompagner ce dessert.

 

La tarte flambée

 

Ce plat traditionnel alsacien et/ou lorrain, a été inventé dans les fermes après la seconde guerre mondiale. Très simple à exécuter, il est depuis toujours composé d’une abaisse de pâte à pain rectangulaire recouverte de Bibeleskäse (fromage blanc) et/ou de crème et garnie de lardons, d’oignons puis cuite au four. Conviviale, la tarte flambée se déguste traditionnellement à la main entourée d’une flopée d’amis ou en famille.

Accord mets/vins : préférence est donnée à un bon vin d’Alsace, blanc (Gewurztraminer, Sylvaner) ou rosé (Alsace rosé Pinot noir), ou une bonne bière d’Alsace.

 

La tarte tropézienne

tropezienne

Chloé Délice

 

On file au Sud-est à présent pour découvrir une tarte star. Son fondateur est  Alexandre Micka. Lorsqu’il ouvre sa première pâtisserie en 1955 à Saint-Tropez il crée une brioche à la crème inspirée de la recette de sa grand-mère dont le secret reste entier aujourd’hui. Un savoir-faire unique est nécessaire pour réaliser ce délicat mélange de deux crèmes différentes disposé ensuite au cœur d’une brioche moelleuse parsemée d’une pluie de grains de sucre croquants. L’histoire ne s’arrête pas là. Brigitte Bardot découvre cette brioche onctueuse à l’occasion du tournage du film de Roger Vadim « Et Dieu créa la Femme ». Véritable gourmande, l’actrice tombe amoureuse de cette douceur ; C’est ainsi qu’elle devient une ambassadrice inconditionnelle et c’est elle qui suggérera à Alexandre Micka de la nommer : La Tarte Tropézienne.

Accord mets et vins : la tarte tropézienne s’associe avec du vin blanc doux plutôt « jeune » comme un bon  AOC Rasteau blanc (Vallée du Rhône) ou une AOC Blanquette de Limoux (Languedoc).

 

Tarte aux pralines

 

La tarte aux pralines est une spécialité lyonnaise. Elle a  été inventée par le grand chef Alain Chapel. Mais on a l’impression qu’elle est là depuis toujours, à la carte des desserts de tous les bistrots et bouchons, ou dans les rayons des pâtisseries. Il en existe beaucoup de variantes dans la capitale das Gaules et nombreuses sont les pâtisseries qui la proposent. La plus réputée et a plus appréciée est celle de Chez Jocteur, le boulanger de l’île Barbe, dans le 9e arrondissement de Lyon.

Petit conseil pour réaliser cette tarte (cf.recette ci-dessous), préférez des pralines «surfines», réalisées avec des amandes d’amandier et non des amandons d’abricots (amer et sans intérêt sauf de baisser les prix).

Accord mets et vins : on partira sur un vin blanc plutôt « jeune » du vignoble du Languedoc-Roussillon comme un délicieux IGP Sable de Camargue blanc mousseux.

 

La tarte normande

 

Qui dit pomme, dit forcément Normandie. La région est réputée pour la qualité de ce fruit, mais aussi pour sa gastronomie gourmande. Ça rime. La tarte normande constitue à elle seule un élément incontournable de l’identité culturelle de cette région, et il faut savoir que chaque recoin de Basse et Haute-Normandie se prévaut de produire la meilleure tarte normande. Plus concrètement, il s’agit d’une tarte aux pommes dont la garniture est composée de farine, d’œufs, de crème, de sucre et d’un peu de calvados. Pour qu’elle soit bonne, la petite astuce c’est de mettre une quantité importante de pommes et de les disposer de manière équilibrée sur toute la surface de la pâte. La cuisson au four doit légèrement caraméliser la partie supérieure des quartiers de pomme.

Accord mets et vins : un vin moelleux fera parfaitement l’affaire. Il en existe des dizaines en France, et notre choix se portera sur un AOC Savennières moelleux (Anjou).

 

Recette : la tarte aux pralines

 

Tarte aux pralines

@willyskitchen

 

Avec : Richard Sève est maître chocolatier, à Lyon et classé parmi les 10 meilleurs de France.

 

 

Ingrédients :

 

– 250g de pralines roses aux amandes concassées

– 250g de crème liquide

– 200g de farine

– 30g de poudre d’amandes

– 120g de beurre mou

– 70g de sucre glace

– 1 œuf

 

Préparation :

On commence par faire soi-même la pâte sucrée, pour cela :

 

Mélangez le beurre, le sucre et à la poudre d’amandes, versez 50g de farine. Mélangez, ajoutez l’œuf, mélangez à nouveau puis versez le reste de la farine. Malaxez les ingrédients du bout des doigts. Rassemblez la pâte ainsi obtenue, formez une boule puis aplatissez-la légèrement.

 

Entourez-la de papier film et déposez-la au réfrigérateur au minimum deux heures. Préchauffez votre four à 180°C. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3mm environ et déposez-la dans un moule à tarte ou cercle à pâtisserie.

Piquez le fond et faites-la cuire à sec 18 minutes.

 

On réalise ensuite la crème aux pralines, pour cela :

 

Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole, puis, hors du feu, ajoutez les pralines. Puis, mélangez vivement.

 

Pour finir :

 

Garnissez à l’aide d’une louche le fond de tarte avec la crème aux pralines. Déposez de nouveau la tarte au four et laissez cuire jusqu’à ce que la crème aux pralines bout, pendant 8 minutes.