La truffe : l’or noir des tables étoilées et des plus grands chefs cuisiniers

24-01-2017 La truffe française, représentant la gastronomie française
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Projecteurs sur le nec plus ultra des champignons, l’idole des chefs étoilés.

La truffe ravit les fins gourmets et tient sa réputation de sa rareté, mais aussi de son goût d’une finesse remarquable.

La truffe est un champignon qui résulte d’une parfaite symbiose entre un sol et un arbre. Au stade avancée de la maturation, c’est à dire prêt à être cueilli, nous trouvons une forme sphérique, souvent noire, et à l’allure spongieuse. Il y a la truffe naturelle et la truffe de culture. La première étant la plus savoureuse et la plus prisée des fins gastronomes. En France, il existe différentes sortes de truffes, mais qui ont bien souvent la même apparence.

La production se fait essentiellement dans le Sud-Est pour 80 %, la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence étant les trois principaux départements producteurs. D’ailleurs, c’est dans cette région que les plus beaux marchés aux truffes de France sont montés : Carpentras et Richerenches. La truffe est également très présente dans le Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées et en Dordogne. En Lozère, la truffe fraîche est récoltée sur le plateau du Causse. En Dordogne, c’est la truffe noire du Périgord qui est largement reconnue. L’Est de la France est le bassin de la Tuber uncinatum, parfois appelée truffe de Bourgogne, truffe de Champagne selon la région de récolte, ou encore le diamant noir Bourguignon. En Lorraine, on peut aussi se procurer des truffes. La production nationale tourne autour des 30 tonnes ces dix dernières années (FranceAgrimer).

Où la trouve-t-on ?

Les truffes poussent aux pieds des arbres truffiers comme les chênes, les noisetiers, les tilleuls, les charmes. Un chien ou un cochon truffier sont utilisés pour les débusquer. La saison des truffes s’étend sur 3 mois, de août à octobre, mais il est possible de trouver des truffes en altitude à partir de décembre pour certaines espèces (ex : truffe de Bourgogne).

truffe bis

 

La truffe : un exhausteur de goût

La truffe se cuisine lors de sa pleine maturation, au moment où ses arômes sont les plus prononcés.

Elle se consomme crue, émincée ou râpée, en salade ou dans un foie gras. Sa saveur raffinée et délicieuse permet de revisiter certains plats comme un le fameux boudin aux truffes, un risotto de champignons, une purée, des pâtes, des gnocchis… ou de parfumer certaines viandes, en farce ou en accompagnement de rôtis, de volailles ou de ris de veau.

truffe

 

Recette de l’huile à la truffe

Prenez une huile d’olive de base ou une huile de pépins de raisin. Nettoyez et séchez votre truffe fraîche. Émincez la en très fine lamelles que l’on place dans un bocal. Recouvrez d’huile d’olive vos truffes sans les noyer. Laissez le mélange reposer pendant quelques heures. La truffe noire à un fort pouvoir de diffusion, ce qui va permettre à l’huile de se parfumer rapidement. Il est conseillé de conserver votre huile au frais si vous ne la consommez pas dans les 6 jours qui suivent. Pour apprécier toute sa saveur, faites cuire des pommes de terre sautées et servez les avec un filet d’huile à la truffe.

 

 

La truffe française, représentant la gastronomie française
La truffe française, représentant la gastronomie française

Le saviez-vous ?

Si vous faites du tourisme à Paris, et que vous avez une faim de truffe, il existe deux établissements qui valorisent le produit. L’adresse historique reste La Maison de la Truffe, place de la Madeleine, qui honore le tubercule depuis 1932. L’autre Maison de la Truffe, située rue Marbeuf propose des plats à emporter avec des hot-dogs revisités à la truffe noire (19 €), des mini burgers au pastrami et à la truffe noire (19,50 €) ou encore des raviolis à la truffe d’été et crème truffée (12,50 €).