Les viandes labellisées : la garantie d’une qualité supérieure

20-07-2017 Viande labellisée française grillée
Logo France Bon appétit

L’objectif des labels est d’aider les consommateurs à choisir des viandes répondant le mieux à leurs attentes, qu’elles proviennent de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc.

 

La viande française, une qualité qui s'exporte

Rôti de bœuf, viande française

 

L’engagement de tous les acteurs de la filière

 

En France, ces signes officiels de qualité attestent d’un goût supérieur, d’un mode de production respectueux de l’environnement, ou encore d’une origine et d’une typicité du produit. Cependant, ils restent complémentaires les uns des autres et permettent de se repérer en boucherie artisanales et en Grandes et Moyennes Surface (GMS).

Pour chaque acteur d’une filière sous signe de qualité, les signes officiels permettent la valorisation d’un savoir-faire et d’un mode de production spécifique. Ils imposent à tous de réfléchir en permanence à l’amélioration de la production afin de garantir un produit irréprochable au consommateur. Ils sont la preuve de l’engagement de tous les acteurs intervenant dans la production ou la transformation des produits sous signe officiel de qualité.

 

Label Rouge : les meilleures viandes

 

Le Label Rouge est un signe français qui atteste de la qualité gustative supérieure d’une viande. Les conditions de production sont strictement définies et impliquent l’ensemble de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs…). La qualité supérieure du Label Rouge découle d’une démarche collective et volontaire d’une filière : à toutes les étapes, les professionnels (éleveur, abatteur, transformateur, artisan boucher ou grande surface) s’engagent contractuellement à respecter un cahier des charges rigoureux, les impliquant à tous les niveaux.

 

Salers viande Cantal Auvergne, label rouge, viande française

Viande Salers, une viande label rouge

AOC : la valorisation d’un terroir

 

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire. Ce sont notamment le climat, le sol et donc l’alimentation qui définissent les particularités des animaux et donc de la viande. La notion de tradition de production typique sur le territoire intervient aussi fortement. L’AOC est donc la signature d’un terroir spécifique comme, par exemple, les terres de Camargue, les prés salés de la Baie de Somme, les herbages du Charolais ou du plateau du Mezenc…

 

AOP : l’AOC en version européenne

 

Il s’agit de l’équivalent européen de l’AOC française. Elle garantit le fait que la production, la transformation et l’élaboration d’un produit ont lieu dans une aire géographique ou un territoire déterminés, avec un savoir-faire reconnu et constaté.

 

IGP : la réputation d’un secteur

 

L’Indication Géographique Protégée est un signe européen d’identification de la qualité et de l’origine qui certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, lui conférant une caractéristique ou une réputation. Tout comme pour l’AOP/AOC, c’est l’INAO qui s’assure que le cahier des charges répond aux règles d’obtention fixées par les institutions européennes.

 

La viande Biologique

 

La viande Bio est la viande issue d’animaux élevés et nourris conformément au signe d’identification de la qualité et de l’origine « Agriculture Biologique ». L’agriculture biologique est un mode de production, qui repose sur un ensemble de pratiques agronomiques et de conduite d’élevage respectueuses de l’environnement.

INAO Labels de qualité français

INAO Labels de qualité français

 

Les autres moins connues

 

Il existe d’autres démarches officielles de qualité, s’appliquant à toutes les viandes, parmi lesquelles on distingue les mentions valorisantes (Produit de montagne et Fermier) et la certification de produits (CQ – Produits certifié).

 

Les viandes françaises dans le monde

 

Les viandes françaises à l’export sont vendues à 95% sur le marché européen, et le reste se divise entre le continent nord-américain et le continent asiatique. Les conditions à remplir pour entrer sur ces différents marchés sont drastiques et seules des viandes de qualité supérieure peuvent y entrer. C’est le cas des viandes labellisées que l’on retrouve sur les tables des plus grands restaurants et hôtels du monde entier ainsi que dans les boucheries fines des grandes métropoles mondiales. Au rayon des viandes les mieux réputées, on pourra notamment citer le bœuf, connu pour son bourguignon ou pot au feu, mais aussi le chateaubriand. La volaille française est elle aussi bien estimée notamment via la poularde et le chapon, mais aussi pour un plat bien connu dans l’Est de l’hexagone : le coq au vin. Enfin, le canard français est mondialement connu pour son magret, mais aussi son foie gras.

 

C’est l’été : on cuit sa viande (labellisée) au barbecue

 

La période est propice à la dégustation des meilleures viandes avec une cuisson au barbecue. Les morceaux à cuisson rapide (côtes, côtelettes, bifteck, entrecôtes, etc.), les steak hachés agrémentés d’aromates (oignons, cornichons, etc.), ou encore les brochettes sont des classiques du barbecue fait maison. Voici quelques conseils pour votre temps de cuisson idéal :

 

  • Côtelettes de veau ou d’agneau de 2-3 cm : 9 à 10 minutes.
  • Carré d’agneau de 1,5 kilo : 1 heure et 10 minutes.
  • Côte de bœuf de 5 cm : 20 minutes.
  • Brochettes : 7 à 8 minutes.
  • Steaks hachés : 6 à 7 minutes.

 

Un barbecue avec une grande variété de viandes labelisées, de la viande française

Bon à savoir

 

Pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les steaks ou les brochettes. Pour les cuissons plus longues (grosses côtes de veau ou de bœuf, carrés d’agneau), on privilégiera des mélanges plus épais, liés par exemple avec de la moutarde ou du miel.

Bonne nouvelles pour ceux qui n’ont pas de barbecue, Interbev (l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes), vous propose une recette de Wok pour cuisiner le veau à la maison. La recette juste ici !