La dinde de Bresse fête les 40 ans de son AOC

07-12-2016
Logo France Bon appétit

logo-poulet-de-bresseLes volailles de Bresse (poulet, poularde et chapon) sont les seules volailles au monde à bénéficier d’une appellation d’origine depuis 1957. De la même façon, la dinde de Bresse a sa propre AOP depuis 1976. Elle sera cette année encore l’un des plats phares des fêtes de fin d’année.

En France, la dinde est une volaille que l’on consomme toute l’année, mais que l’on apprécie plus encore, par tradition, au moment des fêtes de noël. Elle est habituellement cuisinée avec une farce et des marrons ainsi que des haricots verts et, selon les régions accompagnées de pommes de terre sautées, pommes dauphines ou encore d’un gratin dauphinois. Il n’est pas rare, soit parce que les invités ont déjà beaucoup trop mangé à l’heure du plat de résistance, soit parce que c’est sa consistance naturelle, que cette volaille ait parfois eu la réputation d’être trop sèche. Au contraire, la dinde de Bresse, élevée en plein air, puis soigneusement engraissée, est juteuse.

L’AOC dinde de Bresse, un produit tendre au goût unique

Il n’existe qu’un seul endroit au monde et un seul type d’élevage où la dinde bénéficie du label de qualité l’AOP, c’est en Bresse. La moins connue des quatre AOC volaillères bressanes (poulet, chapon, poularde et dinde) gambade dans les champs situés entre Mâcon, Chalon-sur-Saône et Bourg-en-Bresse où elle est bichonnée pendant huit mois pour terminer sur les assiettes des Français. Si le chapon et la poularde possèdent une excellente renommée, « la perle noire de Bresse », comme aime l’appeler Richard Labalme, possède des atouts de taille.

« C’est une grande sportive qui court dans les champs pendant sept mois et qui est enfermée pendant un mois pour donner la meilleure viande », explique le président du syndicat des producteurs de dinde de Bresse.

En effet, pendant un mois la dinde va être mise dans un poulailler où elle pourra se nourrir à volonté, boire et dormir afin de prendre du poids en graisse, et ainsi donner à la viande son goût unique. « C’est grâce à cette étape que la dinde va donner un aspect tendre, onctueux, et goûteux que les consommateurs apprécient tant ». Cette micro niche fait vivre 21 producteurs dans la région bressane qui vendent chaque année presque 20 000 dindes AOP. 40% sont commercialisées par des circuits directs mais la volaille de Bresse voyage aussi. Promue par les plus grands chefs français, dont Christophe Blanc son principal défenseur, elle a notamment conquis les meilleures tables d’Asie. Depuis 1986, elle est servie sur les vols de Singapore Airlines. Elle est aussi très appréciée au Japon et des restaurants 3 étoiles de Tokyo la proposent régulièrement à leur carte. La perle noire se vend principalement en Suisse et dans certains pays du Golfe, principalement Dubaï.

 

La dinde, tête d’affiche des Glorieuses de Bresse

Chaque année, quelques jours avant les célébrations de fin d’année, les éleveurs s’affrontent lors de concours “Les Glorieuses de Bresse” pour désigner les plus belles volailles de Bresse selon les quatre principales catégories (le chapon, la poularde, le poulet et la dinde). Pour l’occasion, les volailles sont préparées spécialement et roulées après l’abattage.

L'Affiche de Glorieuses de Bresse 2016

Les Glorieuses de Bresse 2016, crédits photos: CIVB

L’opération consiste à envelopper l’animal dans un carré de tissu, cousu sur mesure, pour que la viande soit légèrement compressée dans sa graisse, et ce dans le but de valoriser sa forme, la couleur de sa chaire et mieux conserver la viande. Un geste transmis, génération après génération. En tout quatre concours sont organisés et c’est à chaque fois une véritable fête populaire qui rassemble des centaines de personnes. La plus belle volaille est sacrée reine des reines !

La dinde française, la dinde de Bresse fête les 40 ans de son AOC
La dinde française, la dinde de Bresse fête les 40 ans de son AOC

Pour plus d’informations sur la volaille de Bresse, consultez le site officiel du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse: CIVB