À la rencontre de la cuisine de montagne française

18-01-2018
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Des Alpes aux Pyrénées, du Jura en passant par le Massif central et les Vosges, la cuisine de montagne ne manque pas de caractère et réchauffe les plus frileux.

 

Les Alpes : tartiflette, fondue, raclette

 

C’est le trio incontournable lorsque l’on se rend dans les Alpes françaises. Ces trois plats sont connus dans toute la France, mais c’est bien sur place qu’ils sont les meilleurs.

 

Fondue savoyarde

Fondue savoyarde sur table

La fondue savoyarde est le plat le plus simple. Les convives se retrouvent autour de la table, piquent un morceau de pain dans de grandes et fines fourchettes, qu’ils plongent ensuite dans un bain de fromage fondu (Beaufort, Comté, Abondance) placé au centre de la table, que l’on appelle caquelon.

 

La raclette est tout aussi chaleureuse, et encore plus consistante. Elle est constituée du fromage qui porte le même nom, que l’on fait fondre via un appareil prévu à cet effet. Une fois la raclette fondue, on vide son contenu dans l’assiette auprès de la charcuterie locale et de pomme de terre cuites.

On termine par la tartiflette. Il s’agit d’un plat paysan et rustique qui a été inventé par les syndicats interprofessionnels du Reblochon, un fromage français fabriqué en Savoie et Haute Savoie. C’est l’ingrédient principal de cette recette. Ce gratin fromager recouvre un mélange constitué de lardons, pommes de terre, crème fraîche et oignons.

 

En Auvergne, la truffade

Truffade à la fourme d'ambert, un plat de cuisine de montagne

Truffade à la fourme d’ambert : un plat de cuisine de montagne

Elle est souvent vue comme l’équivalent auvergnat de la tartiflette savoyarde. En vous rendant dans le Massif central, vous ne pourrez pas échapper à la truffade dont on dit qu’il existe autant de versions que de cuisiniers. La recette est très facile à exécuter et possède l’avantage de caler les appétits audacieux. Il suffit simplement d’éplucher quelques pommes de terre et de les tailler en rondelles. Elles seront ensuite sautées dans une cocotte à cru avec de l’ail, du sel et du poivre. À la fin de la cuisson, on ajoute de la tome fraîche de Cantal et on mélange le tout. Une tranche de jambon blanc et un peu de salade accompagnent le tout lors du service.

 

Dans les Pyrénées, l’ouillade

 

L’ouillade ou l’ollada, est un plat d’hiver représentatif du massif pyrénéen. La recette traditionnelle originaire des Pyrénées Orientales est à base de viande de porc et de légumes. Pour la recette, il suffit de faire blanchir des haricots blancs et un chou vert. Puis, une fois cuits, les placer dans un faitout avec un beau morceau de lard, des pommes de terre coupées en dés, le sagi (Saindoux ranci) et le bouquet garni en les recouvrant d’eau. Laissez mijoter le tout pendant 3 heures. S’il y a des restes, faites-en une soupe et vous verrez que c’est tout aussi bon.

 

La soupe aux cailloux dans les Vosges et le Jura

Soupe au caillou

Photo non contractuelle

La soupe aux cailloux est l’une des plus fameuses recettes paysannes traditionnelles françaises. Il s’agit d’un potage de légumes dont le principe est de plonger un ou deux cailloux lavés dans la cocotte. Quand l’eau arrive à ébullition cela remue les cailloux qui, broient les légumes. Une façon astucieuse de les mixer -surtout qu’en vacances, on n’a pas toujours un mixeur ou un moulin sous la main- et qui offre l’avantage de préserver toute la saveur des légumes. La recette est facile à reproduire. Il faut d’abord tailler grossièrement les légumes (navet, carotte, pomme de terre, poireau, chou vert) et le lard, les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre et les mouiller à hauteur en ajoutant du poivre et du sel. Ajoutez des galets de forme ovale et faire cuire à ébullition environ 4 heures.

 

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