Interview de Marc Veyrat : L’apéritif des Français

24-04-2018 Cornichons, apéritif des français
Logo France Bon appétit

 Rencontre avec le Chef français Marc Veyrat pour parler de l’apéritif des français.

 

Marc Veyrat apéritif des français © Richard Haughton

© Richard Haughton

 

Qu’est-ce qu’un apéritif réussi selon vous ? 

Un apéritif réussi c’est une mise en bouche qui porte bien son nom. Il ne doit pas y avoir trop d’arômes. Cela doit mettre en appétit. Moi je suis en train de reconstituer une tartiflette virtuelle en apéritif. C’est doux, un peu cotonneux, mais ce n’est pas agressif au niveau des arômes.

 

Existe-il un apéritif “Made in France ” ? En quoi il nous rend si singulier nous Français ? 

Bien sûr il y a un apéritif à la française. Chacun exerce son imagination chez lui. Moi, ce que je préfère, c’est quand le cuisinier fait un petit toast au reblochon, ou une fondue avec des olives noires, une petite tapenade dessus. On est entre la montagne et le midi, c’est formidable. Ce qu’ils aiment par-dessus tout à l’apéritif les Français, c’est du pain grillé avec un peu de fromage et un peu de jambon. C’est l’apéritif à la française que l’on aime.

Je vais vous raconter une anecdote assez extraordinaire. Quand j’étais jeune je faisais un peu la fête. Ma grand-mère nous offrait le champagne. C’était le champagne des pauvres. Un tout petit peu de rhum et énormément de limonade. C’était magnifique.

 

Est-ce qu’il est important pour vous l’apéritif ?

C’est se rejoindre entre nous, partager un moment d’émotion ensemble et après on mange sur place ou ailleurs. Et il se passe un certain délai. Ce que je n’aime pas dans l’amuse-bouche, c’est quand il arrive et que derrière tout de suite il y a le premier plat qui arrive. Là, c’est plus un amuse-bouche, c’est un plat. C’est du partage, de la convivialité, de l’échange.

 

Quelle boisson y accordez-vous avec ? 

J’ai un vin extraordinaire à vous recommander, assez vert, assez tendance, c’est du Jacquère bio, de chez Dupasquier. C’est magnifique, ce n’est pas cher, ça met en appétit et ça va directement avec les amuse-bouches. On a aussi un champagne des Alpes, un vin champagnisé qu’est vraiment un produit de terroir, la vigne la plus proche du Mont Blanc. Ça s’appelle l’Ayze. C’est formidable, bon marché, gouleyant, c’est gouteux, c’est somptueux. Je l’associe à de la tartiflette virtuelle.

 

Arrêtons-nous sur un ingrédient maintenant, le cornichon, il est indispensable à l’apéro ? 

Il a toute sa place. Aujourd’hui il redevient Français, Jardin d’Orante fabrique ses cornichons en France. Il faut les mettre sur un piédestal parce que remettre ce produit au goût du jour est extraordinaire. Le dernier qu’ils ont fait il est formidable. Il n’est pas trop vinaigré, il est croquant, c’est merveilleux.

 

Quels mots vous viennent à l’esprit quand je vous dis apéritif ?

Pour moi l’apéritif, c’est retrouvailles et convivialité.

 

Quelques recettes à nous confier ? 

Un soufflé au cornichon

 

Repensez à un apéritif qui vous a particulièrement été agréable … Pourquoi était-il réussi ?

L’apéritif le plus formidable que j’ai eu dans ma vie, c’était avec Laurent Gerra, son épouse et ma femme. On est monté dans la montagne, on avait un sac à dos. On a sorti le jambon que je fabrique, avec le saucisson, et la tome. C’était un moment d’exception au bord d’un bois, à 1800 m d’altitude. Cela n’a pas de prix !