Paul Bocuse : hommage au pape de la gastronomie

29-01-2018 Intérieur de l'auberge Pont de Collonges Paul Bocuse
Logo France Bon appétit

 

Ce grand chef français est décédé à l’âge de 91 ans. Il était considéré comme le meilleur chef au monde par ses pairs qui lui ont rendu hommage.

 

C’est un fait assez rare pour être signalé. Samedi 20 janvier, le fameux New-York Times a envoyé une alerte sur les téléphones portables de ses abonnés pour signaler la mort de Paul Bocuse. Le journal américain use très peu de ce moyen d’information quand il s’agit d’une personnalité étrangère. C’est signe de la grandeur du parrain de la cuisine française, qui a passé sa vie à œuvrer pour elle et à en faire la promotion à l’étranger.

 

Une vie dédiée à la cuisine

Paul Bocuse, pape de la gastronomie

L’oeuvre de Paul Bocuse a commencé sur les bords de la Saône, à Collonges-au-Mont-d’Or, commune où il est né et où il a vécu toute sa vie jusqu’à son dernier souffle. Fils et petit-fils de cuisiniers, il a repris l’affaire familiale et obtenu sa première étoile au fameux guide Michelin en 1958 avec L’Auberge du Pont de Collonges. Cet amoureux des produits du terroir, « simples et beaux » comme il avait l’habitude de le dire, a très tôt été salué par les critiques culinaires pour la qualité gustative de ces plats. Dans ses cuisines, pas de conserve, jamais de surgelé ni de plats sous vide, encore moins du caviar « trop cher » selon lui. Sa passion pour la cuisine l’amène à toujours se dépasser pour aller plus haut dans la qualité. C’est ainsi qu’il obtient une seconde étoile au Guide Michelin en 1962 après avoir obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France, et une troisième étoile en 1965, qu’il ne perdra jamais. Celui que ses employés appelaient « Monsieur Paul » laissera une empreinte forte sur tout un milieu qui n’oubliera pas qu’il est aussi à l’origine de la création du Bocuse d’Or. Ce concours mondial de cuisine se déroule tous les deux ans lors du SIRHA à Lyon, ville dans laquelle il n’a jamais cessé de faire fructifier son empire culinaire avant de mener son expansion à l’étranger avec de nombreuses ouvertures de restaurants notamment au Japon où il a ouvert 8 brasseries en 2007.

 

La soupe aux truffes, sa recette phare

L'Auberge du Pont de Collonges

Voilà tout ce que l’on pourra retenir de l’homme. Concernant le cuisinier, les chanceux qui ont pu goûter ses plats se souviendront de l’incroyable goût de  sa « poularde demi-deuil », de son « gratin de queues d’écrevisses », mais surtout du plat qui a fait sa réputation : la soupe aux truffes recouverte d’une coque feuilletée. L’histoire se souviendra qu’il a réalisé ce plat pour la venue du président Valéry Giscard d’Estaing dans son restaurant en 1975 à qui il déclara sur le ton de la boutade : «Président, il faut casser la croûte», tout en lui servant son plat. L’héritage culinaire de Paul Bocuse est immense. Il a servi, sert et servira de base pour de nombreux chefs.

 

Les hommages au « Cuisinier du Siècle »

Celui qui arborait fièrement sa toque et sa veste de cuisinier a marqué de nombreuses générations de cuisiniers qui lui ont rendu hommage.

 

En France :

Le guide Michelin : « Figure iconique de la cuisine française, Paul Bocuse a œuvré tout au long de sa vie au rayonnement de la gastronomie française et à la valorisation du métier de cuisinier, qu’il a révolutionné »

Alain Ducasse, chef français trois étoiles : « C’est le phare de la gastronomie mondiale qui s’éteint. Paul Bocuse a éclairé de nouveaux horizons inexplorés avant lui. Il a construit les bases d’une gastronomie française qui est devenue, par-delà les classements, porteuse des valeurs universelles de la gastronomie dans le monde. Homme de tradition, d’innovation et de modernité il nous a transmis l’ouverture et le sens du collectif, par-delà les talents et les individualités fortes, et sans doute nécessaires à l’excellence et à l’exigence de nos métiers. ».

Le patron du guide Gault & Millau, qui l’a élu « Cuisinier du siècle » en 1987, Côme de Chérisey : « Il a été à l’origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale. ».

Régis Marcon, chef trois étoiles : « C’est un monument de la cuisine, c’est quelqu’un qui a mis en avant ce métier. Des leaders tels que lui, cela booste un métier ».

Marc Veyrat, ancien chef trois étoiles : « Il y a un sentiment de profonde tristesse, c’est un jour de deuil national pour la gastronomie. ».

 

A l’étranger :

Sur Twitter, le chef britannique Brian Turner, chef britannique qui préside l’Académie royale des arts culinaires : « Très triste d’apprendre le décès de Paul Bocuse. Non seulement une légende, il était LA légende, qu’il repose en paix. Pensées affectueuses à toute sa famille. ».

James Martin chef et présentateur de l’émission « BBC’s Saturday Kitchen » : « Très triste d’apprendre que le plus grand d’entre tous est décédé. Repose en paix Paul Bocuse. ».

Aux Etats-Unis, Anthony Bourdain, critique gastronomique de CNN, a écrit : « Paul Bocuse. Un héros pour moi depuis mes premiers pas comme cuisinier. Un grand grand chef qui a été très gentil avec moi. Passer du temps avec lui a été un honneur et un rêve devenu réalité. Repose en paix. ».

Thomas Keller, chef spécialisé dans la cuisine française qui possède le restaurant Per Se à New York et The French Laundry en Californie, a écrit sur Twitter : « Le chef Paul Bocuse a changé nos vies et la vie de millions de personnes. Il a donné l’exemple aux chefs et aux restaurateurs. ».

Virgilio Martinez, chef d’El Central à Lima, couronné trois fois meilleur restaurant d’Amérique latine a écrit : « Il a laissé un héritage, une trace, une marque monumentale et géante dans la gastronomie mondiale. Non seulement il est un grand représentant de la France que nous connaissons tous, mais il est un représentant de la grande cuisine ; il y avait une grande innovation dans son classicisme. ».

René Redzepi, chef du restaurant Noma, à Copenhague, deux étoiles au Michelin  a écrit sur Twitter : « Repose en paix, Paul Bocuse – dors bien, chef, et merci pour une vie de travail et d’inspiration. ».