Le fromage à pâte molle participe à la renommée de la France

14-05-2018 Plateau de fromage à pâte molle
Logo France Bon appétit

 

Si l’on vous dit Camembert, Brie, Coulommiers, Munster, vous connaissez forcément de nom ces fromages français au goût inimitable. On vous les fait découvrir.

 

Le fromage à pâte molle, c’est quoi ?

 

Ces fromages ont une pâte qui n’a été ni cuite ni pressée. Ils sont généralement affinés en surface durant une période assez courte, puis égouttés et moulés. Leur processus de maturation commence par la croûte pour progressivement aller vers le cœur du fromage. Quand celui-ci arrive à maturité, la pâte devient onctueuse, voire fondante. Les fromages à pâte molle se déclinent en deux catégories : les fromages à croûte fleurie, recouverts d’un fin duvet blanc, comme le camembert, le brie, le coulommiers et les fromages à croûte lavée par une saumure légère, comme le munster, le pont-l’évêque ou l’époisses.

 

La France des fromages à pâte molle, c’est …

 

Le Camembert de Normandie

Camembert de Normandie fromage à pâte molle

Créé à la fin du XVIIIe siècle dans le village éponyme situé dans l’Orne, il est le plus populaire des fromages à pâte molle, en France. Devenu AOP en 1963, il est fabriqué selon un cahier des charges précis : avec du lait cru, produit par des vaches de race Normande qui pâturent un minimum de six mois dans l’année. Le caillé qui en est issu est moulé en cinq couches successives et égoutté.

 

Le Brie de Meaux

C’est l’un des fromages à pâte molle le plus apprécié à l’étranger. Onctueux et souple, ce fromage originaire d’Ile de France devient coulant en fin d’affinage. Son léger goût de noisette, de champignons frais et de lait cru lui confère son succès. Cette pâte molle à croûte fleurie est faite de lait cru entier de vache. Il bénéficie de l’AOC depuis 1980 et de l’AOP depuis 1996. Il est surnommé le « Prince des fromages ».

 

Le pont-l’évêque

Il est l’un des plus anciens fromages de Normandie. Sa croûte lavée, assez lisse, orangée, cache une pâte blonde et moelleuse. Sa forme fait son originalité : un carré d’environ 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur. Il existe trois autres formats : le petit pont-l’évêque (85 à 95 mm de côté), le demi-pont-l’évêque, rectangulaire et le grand pont-l’évêque (190 à 210 mm de côté). Pour bien le choisir, il faut observer sa couleur, son aspect légèrement rebondi et son toucher moelleux. Sa pâte doit être tendre, ni trop sèche, ni trop coulante. Un bon pont-l’évêque exprime un léger goût de noisette en bouche.

 

Le Munster

Munster

Ce fromage de l’Est de la France est produit et affiné en Alsace. Le munster, ou Munster-Géromé, possède une forte personnalité. Il est reconnaissable à sa croûte orangée souple et légèrement humide, sa pâte moelleuse voire crémeuse et son goût en bouche relevé avec un fort bouquet de terroir. Certains aiment l’accompagner de cumin avec le pain. Il peut également être dégusté avec des pommes de terre chaudes ou en salade. Le munster peut aussi être consommé en tartiflette.

 

L’Epoisses

Créé par une communauté de religieux au coeur de la Bourgogne il y a plus de 500 ans, l’Epoisses consacré « Roi des fromages » au XIXème siècle, est le témoin d’une tradition fromagère ancestrale. Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1991, sa fabrication, à partir de lait de vache entier, reste fidèle à un savoir-faire spécifique transmis depuis cinq siècles par des producteurs passionnés.

 

Le Livarot

Livarot

Originaire du pays d’Auge, le livarot est un fromage à croûte lavée au lait entier de vache. Les roseaux naturels (laîches) qui l’entourent rappellent les 5 galons du grade de Colonel, qui est également son surnom. Sa pâte est douce avec des arômes de lait chaud. Sa texture est souple et moelleuse et sa croûte est sableuse. C’est un fromage de caractère au goût puissant en s’affinant.

 

Le Banon

Banon fromage à pâte molle @celice84 

Photo @ostboden et @celice84

Pur produit provençal, ce fromage de chèvre est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel. Il est très onctueux en bouche, ses saveurs sont équilibrées et son goût caractéristique de chèvre est bien prononcé. Sa pâte lisse et brillante est très crémeuse, voire coulante. Il se dit que le Banon était déjà servi à la table des empereurs romains.

 

Le fromage chic : le Brillat-Savarin aux truffes

En plus de la pâte extrêmement onctueuse typique au Brillat Savarin, ce fromage est agrémenté de truffes qui le rendent parfumé et goûteux à souhait. C’est un commerçant affineur parisien renommé, qui a baptisé ce fromage en l’honneur d’un magistrat et gastronome, Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l’ouvrage Physiologie du goût publiée en 1830. Le Brillat-Savarin est un fromage triple-crème, doux au palais, qui se mange jeune et frais. Il est fabriqué en Bourgogne.