La Dordogne : foie gras, truffes et Monbazillac sur la table

31-08-2018
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Avec ses dix villages classés parmi les plus beaux de France, sa magnifique capitale du Périgord, Périgueux, son fleuve sur lequel naviguent des milliers de canoës chaque année, mais aussi ses vignobles, sa gastronomie locale et enfin sa grotte de Lascaux, la Dordogne est un département à l’Histoire très forte, aux traditions bien ancrées et aux paysages sublimes.

 

Les produits phares de la Dordogne

 

La Dordogne est une terre connue pour sa production de fraises. Le département fournit presque le quart de la production annuelle française. La fraise du Périgord a décroché une IGP (indication géographique protégée) qui s’appuie sur la culture en plein sol, au cœur d’un triangle formé par Sarlat, Bergerac et Ribérac. A l’automne, les forêts de châtaigniers offrent des tonnes de châtaignes que l’on retrouve sur les étales des marchés locaux du Périgord Noir, tout comme les cèpes fraîchement cueillis au Printemps. En conserve ou séchés le reste de l’année, les cèpes inspirent à tout le Sud-Ouest une infinité de recettes. Il est impossible de parler de la Dordogne sans évoquer celles que l’on surnomme les diamants noires : les truffes. Le Périgord, région historique qui couvre une grande partie de la Dordogne actuelle, est un des centres truffiers les plus riches de France. Des amateurs du monde entier viennent déguster la Tuber, considérée comme la « reine des truffes » ou « truffe du Périgord ». Il est possible de la déguster fraîche ou avec des plats locaux comme l’omelette aux truffes. Enfin, nous terminons cette balade gustative en Dordogne par la noix, dont trois variétés sont en AOC. Si votre périple vous mène près de la sublime petite ville de Sarlat-la-Canéda, vous ne pourrez pas passer à côté d’une petite dégustation que ce soit du fruit caché sous sa coque, ou alors de son huile délicieuse et fortement aromatisée, ou encore de ses gâteaux aux noix.

Les cèpes de la Dordogne

Les cèpes inspirent à tout le Sud-Ouest une infinité de recettes.

 

Les spécialités : le foie gras et le Cabécou du Périgord

 

Il n’est pas exercice aisé de faire l’étalage de ce que propose la Dordogne aux papilles locales tant il y a matière à écrire. Les touristes viennent dans ce département à la fois pour déguster du foie gras, du pâté de foie ainsi que toutes les spécialités qui entourent l’élevage de canard et d’oie. Les appellations « bloc de foie gras » et « foie gras entier » définissent et réglementent la contenance du produit. Pour le bloc, il s’agit de plusieurs foies gras travaillés ensemble qui donnent un produit à la texture totalement homogène, idéal pour toaster à l’apéritif. Souvent proposé sous forme de boîte de conserve, le bloc de foie gras (de canard ou d’oie) reste un produit 100% foie gras.  Le foie gras de canard entier correspond à un lobe de foie gras extra frais, déveiné et assaisonné. L’appellation « canard à foie gras du Sud-Ouest Périgord », garantit un produit de qualité. Qu’il soit entier ou en bloc, cette spécialité est un véritable délice. Enfin, un voyage en Dordogne n’en serait pas un sans avoir dégusté le Cabécou du Périgord, un fromage de chèvre onctueux qui s’apprécie frais ou cuisiné chaud, avec des asperges par exemple. Les producteurs locaux le vendent en direct à la ferme ou sur les marchés locaux.

 

La cuisine de Dordogne

 

La gastronomie périgourdine se veut gourmande, fine, et de terroir. Le pâté de Périgueux, en croûte ou classique à base de truffe, de foie gras de canard ou d’oie, de chair de porc et d’alcool, est un vrai délice pour ouvrir l’appétit. En entrée, il y a la délicieuse salade sarladaise composée de pommes de terre cuites dans la graisse de canard, avec du jambon cru, du foie gras de canard, du magret de canard, de la salade frisée, de gésiers de canard et de tomates. Le repas se poursuit avec au choix : un magret de canard ou un confit accompagnés de pommes sarladaises et de cèpes. Le magret constitue en fait les filets pectoraux des oies et canards gavés. En Périgord, ils se dégustent tout simplement grillés.

Le magret de la Dordogne

Le magret de canard avec sa purée de patate

 

Les vins et liqueurs de Dordogne

 

Le vignoble phare, c’est celui de Bergerac, qui offre de bons vins à des sommes très raisonnables. 13 appellations d’origine contrôlée (AOC), il y en a pour tous les goût. Les vignes ont donné leur nom au Périgord pourpre. Rouge ou rosé, blanc sec, moelleux ou liquoreux. A Montravel le sauvignon offre des vins secs, les côtes-de-bergerac offrent du moelleux et la star c’est bien sûr le vin liquoreux internationalement connu : le Monbazillac. Il y a aussi le vin de noix, la liqueur de châtaigne, l’apéritif à la truffe et même du pastis, à Sarlat.

 

Le restaurants étoilés de Dordogne

 

Difficile de faire un choix parmi tous ces chefs étoilés. Voici les neuf restaurants étoilés au guide Michelin de Dordogne :

 

En Périgord noir

Au vieux logis à Trémolat – Chef : Vincent Arnoul

Le Grand Bleu à Sarlat – Chef : Maxime Lebrun

En Périgord vert

Au Moulin du Roc à Champagnac-de-Belair – Chef : Alain Gardillou

Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme – Chef : Loïc Lecoin

En Périgord blanc

 L’Essentiel à Périgueux – Chef : Eric Vidal

L’Oison du château des Reynats à Chancelade – Chef : Cyril

En Périgord pourpre

    Étincelles à Sainte-Sabine – Chef : Vincent Lucas

    La Tour des vents à Monbazillac – Chef Damien Fagette

    Les Fresques au château des Vigiers à Monestier – Chef : Didier Casaguana

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