Ossau-Iraty : le fromage basque qui séduit le monde

14-12-2018 Déjeuner de noël
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Son léger goût de noisette et sa pâte fine ont dépassé les frontières de son pays basque natal et il est aujourd’hui un des fromages français préférés des connaisseurs.

 

 Ossau-Iraty :  qui êtes-vous ?

 

C’est un fromage au lait de brebis du Sud-Ouest de la France, produit entièrement dans le Béarn et le Pays Basque dans le cadre d’une AOP. Ce fromage 100% local est réalisé avec du lait de trois races de brebis présentes depuis toujours sur le territoire de l’appellation. Sa pâte pressée et non cuite est 100% naturelle puisqu’elle est garantie sans additifs et sans OGM. Et puis, parlons goût : l’Ossau-Iraty est un fromage à forte valeur gustative. Qu’il soit Basque ou Béarnais, au lait cru ou au lait thermisé, fabriqué à la ferme ou en fromagerie, dans la vallée en hiver et au printemps ou en estive*, la gamme de fromages AOP Ossau-Iraty est immense, offrant de grandes variations de textures, de goûts, d’odeurs. Les notes aromatiques de l’Ossau-Iraty varient également en fonction de sa durée d’affinage : jeune (4 mois d’affinage), il est doux au goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité.  À 8 mois, il a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche. Un Ossau-Iraty vieux, affiné au-delà de 12 mois, sera plus prononcé en bouche et renfermera des saveurs plus persistantes. Vous l’aurez compris, il y en a pour tous les palais.

* période de l’année où les troupeaux paissent sur les pâturages de montagne.

Fromage

Osseau Iraty : un fromage au lait de brebis

Ossau-Iraty séduit Michel et Augustin

et la biscuiterie Okina

 

Depuis un an, le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty a évolué et il est désormais possible de la commercialiser sous forme de dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, en tranches et râpé en réponse aux nouvelles tendances de consommation (apéritif, snacking, nomadisme, etc.). On trouve par exemple des sablés à l’Ossau-Iraty, aux tomates et pointe de piment d’Espelette chez Michel et Augustin ou encore des biscuits salés de la biscuiterie artisanale du Pays-Basque Okina. Si ces deux fabricants ont fait le choix d’une même appellation, c’est signe que le goût plaît aux consommateurs. Comme l’explique Delphine Lacoste, concocteuse d’innovations pour Michel et Augustin : « Devant le succès de cette première recette, nous avons poursuivi le développement de nouvelles recettes en mettant en lumière le Sud-Ouest. J’ai moi-même passé beaucoup de temps à sillonner les jolis villages blancs et rouges pour dénicher le meilleur Ossau-Iraty. ».

 

L’un des meilleurs fromages au monde

 

L’Ossau-Iraty de la société Agour a été élu 2ème Meilleur Fromage au Monde lors du World Cheese Awards qui avait lieu à Bergen (Norvège) en novembre dernier. La performance est de taille car il s’agit de l’un des plus prestigieux concours de dégustation de fromage. 230 experts internationaux ont récompensé les meilleurs fromages parmi les 3 472 en compétition. Par ailleurs, l’Ossau-Iraty Esquirrou a été élu Meilleur Fromage du Monde toutes catégories confondues, lors du championnat du monde des fromages qui s’est tenu, dans le Wisconsin aux Etats-Unis en mars dernier.

L’autre preuve que l’Ossau-Iraty est un fromage d’envergure internationale, c’est qu’il plaît aux fromagers aux quatre coins du monde. C’est le cas de Jessica Affato, propriétaire de Harbor Cheese and provisions, une fromagerie bien réputée à New-York. « C’est l’un des premiers fromages que mes clients m’ont demandé quand j’ai commencé », dit-elle. « Pour moi, son grand avantage est de pouvoir être dégusté à n’importe quel moment, pour n’importe quelle occasion. ». Cette New-yorkaise, amoureuse des fromages français, organise des dégustations et des cours théoriques sur l’Ossau-Iraty. Nous pourrions aussi citer la fromagerie Murray’s qui distribue le fromage basque sur tout le territoire américain.

Fromage osseau iraty

Un fromage qui peut être dégusté à n’importe quel moment, pour n’importe quelle occasion

 

L’AOP Ossau-Iraty cuisiné de deux façons

 

Pour ceux qui souhaiteraient tenter l’expérience Ossau-Iraty côté cuisine, sachez que le fromage basque supporte très bien la cuisson. Pourquoi ne pas l’utiliser pour sublimer un risotto ou un filet mignon par exemple ?

Pour magnifier un risotto aux coquilles Saint-Jacques : faites chauffer et maintenez au chaud le bouillon, pelez et émincez finement un oignon, faites fondre 25g de beurre et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez le riz, lorsqu’il est translucide, versez le vin, laissez évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez sans cesse et ajoutez du bouillon, louche par louche, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Baissez le feu et ajoutez l’AOP Ossau-Iraty ainsi que le beurre restant dans le riz et mélangez bien. Salez et poivrez. Maintenez-le au chaud quelques instants. Faites chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d’huile et y saisir les noix de coquilles Saint-Jacques. Salez et poivrez, vous pouvez ensuite les disposer sur le risotto.

Fromage cuisiné

Risotto aux coquilles saint-jacques

Pour donner du pep’s à un filet mignon à poitrine de lard ou ventrèche : disposez la moitié des tranches de ventrèche en les superposant très légèrement sur un plan de travail. Recouvrir avec des tranches d’AOP Ossau-Iraty. Posez le filet mignon dessus et refermez les tranches de ventrèche sur la viande. Ficelez et déposez dans un plat. Ajoutez 2 gousses d’ail dans le fond du plat, le vin et 5 cl d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Arrosez à mi-cuisson. Pendant ce temps, pelez les patates douces et découpez-les en gros cubes. Faites les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la chair soit tendre.  Passez au moulin à légumes et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez. Découpez la viande en tranches, salez légèrement et poivrez. Servez avec la purée de patate douces et quelques feuilles de sauge

Plat filet mignon

Filet mignon à poitrine de lard ou ventrèche