Les fleurs comestibles : une passion française

13-11-2018
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Longtemps appréciées pour leurs vertus médicinales, les fleurs comestibles le sont aussi pour ravir les yeux et les papilles. Cuisinées, elles ne sont plus seulement des attributs décoratifs au cœur de l’assiette mais offrent une véritable valeur ajoutée à un plat.

 

Les fleurs en cuisine et en produits

 

Aussi bien crues que cuites, les fleurs se dégustent dans des plats salés et sucrés. Poêlées, farcies, à la vapeur, en soupe ou déposées sur une salade, elles s’adaptent à toutes les recettes. Raffinées, les fleurs comestibles ont des vertus antioxydantes et digestives. Elles sont riches en vitamines et en minéraux. Il n’est pas rare d’en découvrir dans les plats du restaurant Pierre Sang in Oberkampf. Pierre Rieder, chef cuisinier, et Daniel Evangelista, chef pâtissier aiment agrémenter leurs plats avec de la bourrache, de la fleur de courgette ou encore de la fleur de fenouil.

L’île-de-France est un département actif sur la vente de produits à base de fleurs. Le coquelicot de Nemours et la violette sont utilisés en sirop et en bonbon par l’Herbier de Milly, en biscuit par Les Deux Gourmands et en macaron par les Macarons de Réau. L’artisan Des Lis Chocolat propose de nombreuses spécialités réalisées à partir de coquelicot de Nemours : vinaigres, bonbons, nougats, limonades, confits et liqueurs. Enfin, les pétales de rose sont aussi intégrés dans certaine recette de confiture, celle à la rhubarbe notamment.

 Les fleurs en cuisine

Les fleurs se dégustent dans les plats salés et sucrés @piecesmarquantes

Les fleurs étonnent par leur goût

 

Les fleurs dégagent en bouche des saveurs surprenantes. Qui aurait imaginé que le géranium pouvait apporter des arômes de citron, noisette, rose, ou encore pomme. De même les boutons de fleurs de capucine rappellent le radis alors que la fleur de la courgette donnera le goût de son légume avec plus de légèreté. « J’aime beaucoup la fleur de cerisier japonais. », explique Anthony Maubert, chef du restaurant étoilé Assa, à Blois . « On les ramasse au printemps et on les met à aciduler, comme un cornichon vinaigré et salé. C’est très étonnant car cela donne des retours d’amande au goût. C’est vraiment une fleur que j’aime travailler. » précise celui qui cuisine avec sa compagne Fumiko, d’origine japonaise, avec qui il élabore une cuisine fusion faite de tradition française et nippone, avec une affection particulière pour le végétal et plus particulièrement pour  les fleurs. Le chef, originaire de la Mayenne, qui a été un élève de Marc Veyrat, à l’Auberge de l’Eridan revendique son héritage organique. « Cela me permet d’utiliser un condiment présent chez nous, sur nos terres. Il y a le côté fantaisiste et ludique qui apporte un peu de soleil dans l’assiette et l’aspect sauvage. », conclut celui qui est considéré comme un grand chef de demain.

Le chef Fumiko

Fumiko, la compagne du chef Anthony Maubert, élabore une cuisine fusion faite de tradition.

 

Marc Veyrat : déjà dans la tendance il y a 40 ans

 

Les restaurateurs français proposent de goûter à une cuisine plus végétale où la fleur trouve toute sa place. Elle se dessine comme une véritable spécificité « Made in France » dont l’un des instigateurs est Marc Veyrat. C’est lui, il y a 40 ans, qui a proposé les premières recettes à base de plantes sauvages. Depuis, les chefs du monde entier s’inspirent de sa cuisine. « Il y a deux sortes de fleurs : la domestiquée et la sauvage. Ce sont deux choses différentes. », précise le chef français qui propose toujours des plantes et fleurs sauvages à La Maison des Bois. Dans son restaurant trois étoiles au guide Michelin, le chef au chapeau noir s’est même entouré d’un botaniste en la personne de Christopher Aguettand, afin de mieux connaître et utiliser le pouvoir des fleurs (capucine sauvage, achillée millefeuille, fleurs de serpolet sauvages…) « Ce qui est merveilleux, c’est de les cueillir fraîches au petit matin car il y a la couleur mais il y aussi la diffusion du parfum. C’est comme si vous étiez dans des usines à Grasse, en train de faire du parfum. C’est ça la vraie fleur pour moi. », explique Marc Veyrat. D’autres chefs français de renom ont accompagné ce mouvement floral, Michel Bras, François Couplan, ou encore Yves Terrillon …

 

 

Le saviez-vous ? En France, il existe plus de 250 fleurs comestibles.

 

Les fleurs dans la soupe

Les fleurs apportent une véritable valeur ajoutée à un plat @piecesmarquantes