Manger des escargots : une tradition française qui se modernise

18-10-2018
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L’escargot est toujours aussi apprécié, qu’il soit cuisiné dans sa recette originale ou préparé par de jeunes chefs qui tentent de le faire connaître autrement.

 

L’escargot : une passion française

 

Les escargots de Bourgogne sont l’un des mets les plus appréciés en France. Le goût des Français pour ces gastéropodes remonte à la Renaissance et si au début cette tradition gastronomique était plutôt réservée aux plus aisés, aujourd’hui tout le monde en mange. Pourquoi ? Parce que c’est bon, que la recette traditionnelle est facile à préparer et que c’est bon marché. Les Français restent les principaux mangeurs d’escargots avec 16 000 tonnes consommés chaque année. Ils sont aussi éleveurs, transformateurs et exportateurs.

 

L’escargot au beurre persillé : la recette populaire

 

Elle reste la même depuis ses débuts. « Les clients recherchent vraiment cette recette traditionnelle avec le beurre persillé à l’échalote », témoigne Denis Petit, producteur d’escargots. Il suffit de les faire bouillir au court-bouillon. En parallèle, il faut confectionner une pâte faite d’ail, d’échalotes, de beurre et de persil. C’est ce que l’on appelle le beurre persillé et c’est lui qui donne tout le goût à ce plat. Il suffit ensuite de remettre l’escargot dans sa coquille accompagné de cette farce. Une fois les coquilles remplies, mettez au four pendant dix minutes à 160 degrés. Voilà une bonne idée de recette pour les fêtes de fin d’année, la période où ils sont traditionnellement dégustés en France.

Plat escargot

L’escargot au beurre persillé : la recette populaire @eating.texas

L’escargot surfe sur la tendance des food trucks

 

Toutefois, ces dernières années l’escargot n’est plus seulement une histoire de repas de fin d’année. Il s’impose dans les assiettes des Français et dans les rues ! Denis Petit, à la tête de l’escargotière bourguignonne  a fait le pari de proposer ses escargots à bord de son food truck. « On les sert de façon traditionnelle. C’est ce qui marche le mieux avec un bon verre de Chablis », explique ce producteur qui fait lui-même ses escargots persillés. Il sillonne les festivals avec son food truck et cela fonctionne très bien partout où il passe. « Les Français connaissent, mais la réaction des étrangers est intéressante. Au début, ils se demandent ce que c’est et après avoir goûté ils en redemandent. ». Le Salon de l’agriculture à Paris en février prochain sera aussi l’occasion de venir découvrir ce mets typiquement français.

Les escargots de Bourgogne

Denis Petit propose des escargots à bord de son food truck

 

Quand l’escargot redevient tendances sur les tables parisiennes

 

L’escargot est présent de longue date au sein des restaurants parisiens et il suffit de regarder les menus pour les retrouver en assiettes de 6 ou de 12. Ils reviennent aussi sur de nouvelles tables de la capitale. Frédérick Ernestine Grasser Hermé, écrivaine française de gastronomie et créatrice de l’Amicale du gras, les a par exemple remis au goût du jour pour L’Escargot Montorgueil (75001), en les assemblant avec des truffes, du foie gras, du curry, et même du roquefort.

 

Un burger d’escargot bientôt ?

 

Enfin, signe de l’influence de l’escargot sur les chefs français, un burger lui a été consacré : le Comt’hélix. Il a été présenté l’année dernière lors de la coupe de France de burger par Florian Vonthron, chef au restaurant l’Alsacien gourmand à Cernay. Son burger était composé de comté de deux ans d’âge, de persil, d’ail confit et d’escargot. Il n’est pas impossible que ce burger soit bientôt à la carte. Espérons-le.