TATIN de pommes au parfum de KACHA, pistou de coriandre

03-07-2018
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Olivier Lainé, Chef pâtissier – École Ritz Escoffier

 

Brioche feuilletée

– 30g de levure boulanger

– 400g de lait entier

– 20g de sel fin

– 1100g de farine T45

– 45g de sucre semoule

– 45g sucre inverti

– 200g d’œufs

– 100g de beurre fin

– 600g de beurre sec

 

Croustillant KACHA

– 85g beurre

– 85g sucre semoule

– 85g KASHA

– 20g Farine de sarrasin

 

Faire un beurre pommade et mélanger le reste des ingrédients puis finir avec le KACHA. Étaler  l’épaisseur des graines de KACHA.

 


Pistou de coriandre

– 40g huile d’olive Casanova

– 1/2 botte de coriandre

– 1/2 botte de persil plat

– 6g amandes fraîches

– 18g jus de citron

– 1 pincée de sel fin

 

Réaliser un pistou avec tous les ingrédients.

 

Tarte tatin au parfum Kacha et pistou de coriandre

Découvrez notre tatin de pommes au parfum de Kacha, pistou de coriandre

Glaçage pomme caramel

– 75g de KASHA

– 350g jus de pomme infusé au KASHA

– 375g sucre semoule

-15 g sucre semoule 2

– 10g pectine NH

 

Torréfier le kacha 5 minutes à la casserole ensuite déglacer avec le jus de pomme et laisser infuser 24h. Caraméliser le sucre blond puis décuire avec le jus de pomme infusé. Ajouter le mélange pectine NH et  sucre semoule. Porter à ébullition pendant 2 minutes.

 

 

Caramel TATIN

– 200g sucre semoule

– 100g beurre demi-sel

 

Réaliser un caramel à sec puis décuire avec le beurre demi-sel. Ensuite couler directement dans les moules.

 

MONTAGE :

 Couper les pommes Golden en 8, réaliser le montage dans les moules avec le caramel TATIN puis cuire au four à 160°C jusqu’à caramélisation des pommes. Ensuite,  étaler le pistou de coriandre sur la brioche feuilletée. Poser les pommes préalablement glacées avec le glaçage pomme sur la brioche feuilletée.

 

Ta tatin au kacha et pistou de coriandre

La Tatin de pommes au parfum de Kacha, pistou de coriandre